Un viejo y querido regalo para la salud

Es uno de los grandes ingredientes de la «cocina mediterránea»

María J. Alemán

BEBERBIEN. Los científicos siempre buscan en las plantas secretos medicinales y terapéuticos. Los descubrimientos de compuestos naturales dentro del olivo y las aceitunas, proporcionan beneficios prometedores para la salud y la medicina. El aceite de oliva orgánico tiene importantes propiedades relacionadas con la salud que han abarcado siglos y culturas en el Mediterráneo.

La aceituna mediterránea data de hace 6.000 años, nativa de Irán, Siria y Palestina (Asia Menor). Desde allí se extendió a la cuenca mediterránea. Es uno de los primeros árboles cultivados conocidos. Según la Biblia, una hoja de olivo fue la que una paloma depositó en las manos de Noé, como una indicación de que las grandes aguas del diluvio estaban disminuyendo.

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El olivo prospera mejor en una posición y clima soleado. Un subsuelo rocoso le sienta bien. El tronco es duro y nudoso, la corteza lisa y de color ceniza y la madera es valiosa por su durabilidad.

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BENEFICIOS SALUDABLES

El olivo experimenta un crecimiento lento, pero vive mucho tiempo: los olivos del Monte de los Olivos en Jerusalén tienen más de 2.000 años de antigüedad. Se cree que el pasaje bíblico de «su fruto será para carne, y su hoja para medicina», se refiere al olivo.

Las hojas de olivo son de color gris-verdoso plateado, y poseen las cualidades saludables del «extracto de hoja de olivo» que se extrae de ellas, una sustancia amarga llamada «oleuropeína«.

En la década de 1960 los investigadores informaron que la oleuropeína reducía la presión arterial, lo que causó un interés medicinal inmediato en la hoja de olivo. Hay nuevos estudios que indican que es un preventivo natural contra el resfriado común y la gripe.

El uso del aceite de oliva ha sido defendido por muchas religiones y culturas. Los primeros reyes griegos fueron ungidos con aceite de oliva, y también los mejores de la época. En muchas culturas, es reconocido por sus beneficios saludables para el cuerpo interno y el externo.

Algunas investigaciones indican que el aceite de oliva extra virgen es la grasa más digerible de las grasas comestibles. Además, los beneficios de consumir aceite de oliva incluyen la reducción del proceso de envejecimiento y ayuda a las funciones hepáticas, biliares e intestinales.

COCINA SANA

El aceite de oliva es valorado por sus atributos culinarios y virtudes organolépticas, que son: sabor, bouquet o aroma, y color. Prensado en frío es un proceso que no requiere calor ni productos químicos, que destruyen nutrientes vitales. Es, sin duda, el mejor para cocinar.

El aceite de oliva gourmet es un sustituto más saludable y sabroso de otros aceites grasos de cocina. La Administración de Drogas y Alimentos de EEUU autorizó anuncios de mercadeo que dicen que el aceite de oliva orgánico ayuda a reducir el riesgo de enfermedades y trastornos coronarios.

Teniendo en cuenta que ha existido durante tanto tiempo, es sorprendente que mucha gente todavía lo está descubriendo. No solo es delicioso, sino que está cargado de ácidos grasos esenciales y rico en antioxidantes. A continuación, algunos de los tipos más comunes de aceites.

VIRGEN EXTRA: Es el aceite obtenido del primer prensado de las aceitunas. Suele ser más verde que otros aceites de oliva y tiene una acidez muy baja (no puede superar el 0,8%). Es ideal para usar en aderezos, salsas y adobos.

VIRGEN: Se obtiene también del primer prensado de las aceitunas, aunque su acidez es ligeramente superior (no puede superar el 2,0%). Es un aceite muy bueno, pero no lo suficiente para ser designado virgen extra.

OLIVA: Una mezcla de aceite refinado y aceite virgen. El aceite virgen le da el sabor del que carece el aceite refinado y tratado térmicamente. Un buen aceite en general, más adecuado para cocinar, ya que tiene un punto de combustión superior al de los vírgenes.

LIGERO: Cada prensado posterior de las aceitunas, da como resultado un aceite más ligero y menos sabroso. El término «light» se refiere únicamente al color y al sabor y no al contenido calórico. También es adecuado para freír.

DE ORUJO: Es el aceite que se obtiene de la carne sobrante y de los huesos después de haber sido prensados. Para liberar el aceite restante de este (orujo), a menudo se trata con disolventes y calor. Los aceites resultantes se refinan para que sean aptos para el consumo humano. Es apto para freír porque tiene un punto de combustión bastante alto, pero personalmente dudo en usarlo.

A TENER EN CUENTA…

VENDIMIA TEMPRANA: El fruto se recolectó ligeramente por debajo de la madurez. El bajo grado de madurez de la aceituna da como resultado un aceite muy solicitado, ligeramente amargo, picante y muy verde. Las aceitunas más pequeñas producen menos aceite y, como tales, los aceites Early Harvest suelen venderse por más.

COSECHA TARDÍA: Es un aceite obtenido a partir de aceitunas completamente maduras y que da como resultado un aceite suave que puede describirse como «dulce y afrutado».

PRENSADO EN FRÍO: Las aceitunas que se prensan cuando se calientan producen más aceite, pero el calor puede destruir algunos de los delicados sabores que se conservan cuando se prensan en frío.

LOS MEJORES

La procedencia o la denominación de origen también es algo relevante a la hora de valorar la calidad del aceite de oliva. Los aceites procedentes de Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba, Sierra de Andújar, Montes de Granada, Estepa y muchas otras regiones españolas, algunas localizaciones de Italia, Croacia, Portugal… Son lugares que dotan a sus aceites de oliva de unas características únicas e inigualables por sus competidores. 

Cada vez está más de moda el Aceite Verde, Aceite Gourmet o Aceite Premium. Cada vez que vamos al supermercado para comprar aceite de oliva, somos más «exquisitos». Tenemos mayor consciencia de los tipos de aceite que existen, las categorías, el tipo de aceituna…. Y cada vez más nos fijamos menos en el precio y más en su calidad.

EL COLOR

Los aceites de oliva gourmet se caracterizan por ese tono verde propio del fruto aún inmaduro en la hora de su recolección. Un tono mucho más fresco que el típico amarillo del aceite de oliva virgen extra.

EL OLOR

Los matices olfativos del Premium son muy variados, dependiendo de su procedencia, el tipo de aceituna… Suele presentar toques frescos a hierba y otras frutas y verduras.

EL SABOR

El factor más importante para determinar cuál es el mejor, es el sabor. Estos aceites de oliva suelen ser más frescos, tener tonos a hierba, frutas silvestres, hoja de olivo, y muchas veces… ¡pican! Se trata de un picor muy suave que deja un regusto muy agradable al paladar. Si estás probando uno de los mejores aceites de oliva del mundo, lo sabrás.

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¿Los alimentos que comemos son siempre seguros?

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