¿Con qué maridar un Sake o un Unami?
El sake es servido a todos para repartir la buena fortuna.
Eduardo Costas
BEBERBIEN. A la hora de comprar sake japonés, es útil elegir con conocimiento de causa. Parte de eso es ser capaz de determinar con qué alimentos se maridará un sake en particular. El sake es una bebida notable para acompañar a los alimentos y es mucho más versátil de lo que la gente piensa.
Atrás quedaron los días en que el sake solamente se combinaba con sushi u otros alimentos japoneses; una nueva ola de jóvenes e innovadores que asumen riesgos se están dando cuenta de la importancia del ‘vino de sake’ y lo están combinando cada vez más con la cocina no japonesa.
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¿Sabías que el sake va fantásticamente con todos los quesos? ¿Sabías que el sake y las ostras son una pareja hecha en el cielo? Sigue leyendo para saber por qué…
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MARIDAJE BÁSICO DE SAKE CON PRINCIPIOS ALIMENTARIOS
Las mismas ideas y lecciones que hemos aprendido del vino pueden utilizarse al combinar el sake con la comida. Hay muchos artículos sobre este tema en otras partes de la web (y, de hecho, libros completos), por lo que no entraremos en muchos detalles aquí, ya que cualquier intento sería un flaco servicio al objetivo de incentivar al lector a descubrir nuevos sabores. Sin embargo, en resumen, con el vino tienes muchas opciones para complementar un plato, e igual sucede al emparejar el sake con la comida.
Pero, ¿cómo se aplica esto?…
Sabor. Por ejemplo, puedes complementar un plato ligero –como el pescado magro– con un sake de cuerpo similarmente ligero. Por el contrario, puedes elegir un sake afrutado y cítrico con alimentos salados (alimentos sobre los que puedes exprimir el limón).
Textura. La textura de un sake, es decir, su sensación en boca y su cuerpo, varía desde muy estructurada hasta suave y sutil. Estas dos variables son divertidas para jugar cuando se combinan con la comida. Piensa en la carne de cerdo desmenuzada, excelente para encontrar un sake igualmente estructurado (con cuerpo, ácido) que la complemente. Por otro lado, algo muy suave y seco podría cortar la grasa del cerdo y proporcionar un contraste muy interesante.
Acidez. El pescado graso (especialmente cuando se sirve crudo) se beneficia de un sake con un poco más de acidez. Cuando estos se combinan, se deja que el sake haga todo el trabajo duro disolviendo las grasas y difundiendo suavemente los maravillosos sabores alrededor de la boca. Al mismo tiempo, demasiada acidez podría abrumar a los alimentos más simples. La métrica de acidez en el sake varía entre 0.7 y 2.5; cualquier cosa fuera de estos rangos es bastante extrema.
PROPIEDADES ÚNICAS DEL SAKE
Temperatura. Como algunos sakes responden tan bien a los cambios de temperatura, este es un factor importante a tener en cuenta cuando se combina el sake con la comida. La temperatura afecta el sabor y las características de un sake. Desde el punto de vista del maridaje, es importante anticipar el cambio de sabor y fragancia, pero también el cambio en la percepción del alcohol. La volatilidad del alcohol da al sake caliente la capacidad de dispersar los sabores alrededor de la boca más que el sake frío (el alcohol también es un disolvente de grasas, como el ácido). Además, se realzan los aromas.
La temperatura también acelera el movimiento de las moléculas de un sake (y les da más energía). Es mejor elegir un sake menos ácido, calentarlo y dejar que la temperatura haga el trabajo. (De hecho esta es una de las combinaciones favoritas de todos los tiempos: ¡Sake caliente con sushi grasoso!). La yuxtaposición de sushi fresco y sake caliente es mágica, pero la combinación de una ensalada fresca y fría y un sake fresco, seco y frío también es sublime.
Umami. Así como hay libros largos y detallados sobre el maridaje de vinos y alimentos, también hay libros largos y detallados sobre el umami. Pero un lugar magnífico para obtener información en línea es el Centro de Información Umami: umamiinfo.com/spanish
¿Qué es el umami? Es el “quinto sabor”, descubierto en 1908 por un científico japonés, Kikunae Ikeda, después de haber contemplado su plato de sopa de miso para el desayuno. Fue él quien aisló e identificó el glutamato como una de las causas del sabor y, desde entonces, otros dos aminoácidos –los nucleótidos de inosinato y guanilato– han sido identificados como los causantes del sabor.
Sí, pero ¿qué es el umami? ¿A qué sabe? Esa es una pregunta difícil de responder en forma simple porque carecemos de una palabra apropiada en nuestro idioma, (tampoco en inglés existe), para describir el sabor, por lo que se adoptó la palabra umami para definirlo. Sin embargo, varias palabras que se usan para describirlo son: “delicioso”, “sabor”, “madurez” y “plenitud”.
Piensa en la diferencia entre un tomate agrio y amargo sin madurar y un tomate rico, jugoso y maduro. Sí, la acidez y la amargura han desaparecido, pero también ha surgido algo más: una riqueza y una plenitud que antes no existían; eso es el umami. Piensa en carnes curadas, estofados, quesos curados, embutidos, salsa de carne, asados, todos ellos juntos o combinados forman el concepto umami.
¿Por qué el umami es relevante para el sake? El sake es el que más umami tiene en comparación con otras bebidas elaboradas. El vino, por ejemplo, tiende a tener entre 10 y 90 mg/litro de ácido glutámico, el sake: entre 100 y 250 mg/litro. Eso es una gran diferencia.
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Tanto con el vino como con el sake tienes la opción de contrastar o complementar una comida, pero con el sake también tienes la opción de intensificar la comida.
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El maridaje de alimentos y sake que tienen mucho umami es muy emocionante y puede desbloquear algunas combinaciones maravillosamente delicadas e intrigantes: ¡el queso y el sake son una revelación inesperada! Prueba un queso azul con un sake Yamahai, Kimoto o Bodaimoto: ¡sorprendente! Pruebe las ricas salsas de tomate italianas sobre cualquier pasta con un sake Junmai: ¡excelente!
PALABRA FINAL
No pretendemos ser expertos en maridajes de sake y comida, pero esperamos que estas sugerencias ayuden al lector en este viaje de sabores. El mejor consejo que podemos ofrecer es que juegue, no hay reglas. Prueba el sake con toda una gama de alimentos, especialmente los no japoneses, y descubre algunos combos fantásticos (¡y probablemente algunos terribles!) a lo largo del camino. ¡Buen provecho!
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Comen sano y viven más que en cualquier parte
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