¿Quién comió el primer croissant?

“¡Es nuestro!”, exclaman en Francia, pero Austria tiene su historia.

Manuel Olivier

BEBERBIEN. Un bocado de un croissant o cruasán recién sacado del horno de una panadería parisina es la felicidad: un crujido satisfactorio y la indulgente sensación en la boca de la mantequilla envuelta en una abrumadora sensación de ligereza. Pocos alimentos son tan culturalmente icónicos como esta comida tan francesa.

En el siglo XIX, los franceses consideraban el cruasán como una novedad extranjera, que solamente se vendía en las panaderías vienesas especiales de las zonas más caras de París.

Los expertos están de acuerdo en que el croissant se inspiró en el kipfel austriaco, un producto horneado en forma de media luna con una generosa cantidad de mantequilla o manteca y a veces azúcar y almendras.

Según la tradición popular, el kipfel se originó en 1683 como una celebración comestible de la victoria austriaca sobre los turcos en el asedio de Viena. Se cuenta que un panadero, que se levantó temprano para hacer pan, salvó la ciudad cuando escuchó a los turcos excavando un túnel bajo la ciudad y dio la alarma.

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La forma curvada del kipfel, que se dice que imita la luna creciente de la bandera turca, rinde un poético homenaje al espíritu indomable de una ciudad que resistió a una poderosa fuerza invasora.

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Pero, el kipfel existía mucho antes del asedio turco a Viena. Un poema lo menciona como una de las golosinas navideñas que los panaderos vieneses presentaron al Duque Leopoldo en 1227.

CON LUSTRE BRILLANTE

“El croissant comenzó como el kipfel austriaco pero se convirtió en francés en el momento en que la gente comenzó a cocinarlo con hojaldre, lo cual es una innovación francesa”, dice Jim Chevallier, un erudito y autor de un libro sobre la historia del croissant.

La leyenda atribuye a la reina francesa María Antonieta, que sentía nostalgia de su Viena natal, la introducción del kipfel, y por lo tanto del croissant, en Francia. Pero, Chevallier no apoya esta idea.

Jim Chevalier

Las pruebas históricas del origen del croissant apuntan a un empresario austríaco llamado August Zang, que abrió la primera panadería vienesa en París en 1838, situada en el 92 de la calle Richelieu.

La habilidad de Zang para la comercialización a través de la publicidad en los periódicos y los elaborados escaparates hizo que los parisinos acudieran en masa a su establecimiento para probar su pan vienés, los panecillos kaiser y el kipfel. “Su horno de vapor patentado usaba heno húmedo para dar a los pasteles un lustre brillante”, señala Chevallier.

Zang vendió su panadería unos años más tarde, volvió a Austria y fundó el primer diario del país, amasando una fortuna. Su tumba ornamentada en el cementerio central de Viena no menciona su breve pero significativa incursión en el negocio de la panadería.

REY DEL DESAYUNO

Los parisinos no olvidaron la deliciosa pastelería de Zang y surgieron muchos imitadores. Según un periodista francés del siglo XIX, Hervé de Kerohant, ya en 1840 había en París al menos “una docena de fabricantes de pan vienés, que empleaban a cien trabajadores”.

En pocas décadas, el recién llegado se afianzó como un alimento básico de los desayunos franceses. En una visita a París en 1872-73, Charles Dickens elogió “el delicado croissant” y lamentó la comparativamente “la lúgubre monotonía” del pan inglés.

Un siglo después, el croissant tomó por asalto la industria de la comida rápida cuando los fabricantes introdujeron la masa congelada prefabricada y las “croissanteries” para llevar que surgieron en toda Francia.

En 1981, la corporación de productos horneados Sara Lee introdujo un croissant congelado en EEUU. Y Burger King, Arby’s y otras cadenas de comida rápida siguieron con sándwiches de desayuno de croissant y croissants rellenos. Como titulaba un artículo del diario The New York Times de 1984: “La americanización del croissant ha comenzado”.

“FAIT MAISON”

Hoy el croissant se ha transformado en creaciones americanas casi irreconocibles. En la panadería Dominique Ansel de Manhattan, en Nueva York, cientos de clientes hacen cola para probar los Cronuts (rosquillas hechas con masa de croissant), mientras que en la panadería City Bakery los “croissants de pretzel” tienen un culto.

“Un derivado puede ser bueno, pero no es un croissant”, insiste el maestro panadero parisino Éric Kayser, autor de “El libro de pan Larousse: Recetas para hacer en casa”. “Un croissant es un producto tradicional muy popular a lo largo de los años debido a su sabor y textura. El croissant original, el parisino, es un best seller”.

Éric Kayser

Gran parte de los croissants y otros pasteles que se venden en las 30.000 boulangeries de Francia –un nombre reservado a las panaderías artesanales– se produce industrialmente. Muchas panaderías y pastelerías luchan contra esta tendencia, anunciando sus productos como “fait maison”, es decir, hechos a mano, para distinguirlos de la competencia de los hechos en fábrica.

Una nueva campaña lanzada por una coalición nacional de minoristas de alimentos alienta a las panaderías artesanales y a otros productores de alimentos a exhibir el lema “Ici, c’est humain” o “Aquí, es humano”.

EL SECRETO

Michel Lyczak, ganador en 2014 del premio al “mejor cruasán de mantequilla” de la Cámara Profesional de Boulangers-Patissiers, hace todos sus cruasanes a mano en su pequeña panadería con espacio limitado. Tan pequeña porque quiere mantener altos estándares.

“El secreto de un excelente croissant”, dice Lyczak, “es la calidad de los ingredientes: azúcar, sal, harina, leche, huevos, y por supuesto, mantequilla”. Utiliza harina de alto contenido proteínico y leche pura y fresca, que, añade, “debe estar fría”.

Después de aplanar y doblar la masa, la corta en triángulos a mano, y luego la refrigera durante 12 horas para que fermente. “Si no haces eso”, explica, “no tendrás las capas”. La atención de Lyczak a los detalles le ha traído crecientes elogios, no solo por el croissant sino también por la tradicional baguette. No tiene ambiciones de abrir otra tienda o crear un imperio de la pastelería. “Tengo mi nicho”, asegura. “Soy feliz como soy”.

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Estos alimentos son nuestra mejor defensa

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