Creada a escupitajos
También la llaman «guiñapo».
✅ Juan Carlos Carro
🌽 BEBERBIEN. Para millones de sudamericanos en los Andes, la chicha es una bebida alcohólica «deliciosa» desde hace 5.000 años, creada por los «kuna», un grupo indígena que vive en Panamá y Colombia. Chicha deriva de la expresión «kuna chichab», que es igual a «maíz».
Canciones, rituales, festivales y eventualmente la división social, son moneda corriente en la historia de esta bebida. No es una bebida única y homogeneizada, hay variaciones endémicas de cada región y con diferentes ingredientes además del maíz: mandioca, frutas silvestres, cactus y papas.
Desde tiempos primitivos, los productores utilizan las enzimas naturales de su saliva para convertir el alto contenido de almidón del maíz en maltosa (azúcar). El maíz masticado es hervido y colado. En más de una ocasión, miré la boca de un anfitrión de turno, pregutándome: ¿Cuánta saliva usó para fermentar la bebida?
Perú es una de las culturas que aprendió «el poder del escupitajo» en la producción de alcohol. Es el hogar de antiguas bebidas fermentadas que dependen de la saliva humana para el proceso de fermentación.
CHOCLO, YUCA Y CHICHA
Antes de empezar a masticar manzanas con la esperanza de producir sidra, aclaremos que: la razón por la que la saliva inicia el proceso de fermentación es porque contiene enzimas que descomponen los carbohidratos no fermentables en azúcar.
Así que suponemos que alguien, hace miles de años, estaba masticando choclo, o maíz peruano, y tal vez lo escupió, y quizás más tarde regresó para encontrar un grano de maíz espumoso y más sabroso.
Los antiguos pueblos andinos comenzaron a preparar bebidas fermentadas a partir de dos importantes fuentes locales de almidón pesado: el choclo y la yuca. La bebida alcohólica resultante, ya sea chicha o masato, ha existido desde entonces.
NO CONFUNDIR A LA CHICHA…
Chicha, o «chicha de jora», no debe confundirse con «chicha morada». Ambas están hechas con maíz peruano morado, pero la chicha morada es una bebida sin alcohol, con piña y canela. La chicha de jora comienza con el mismo maíz, pero en vez de hervirlo, se mastica y se escupe y luego se fermenta.
¿Y a qué sabe la chicha? Según un intrépido viajero, que encontró la chicha de jora por la señal común de una bandera roja (o bolsa de plástico roja) colgada fuera de una vivienda, sabe «agria» .
Masato es similar a la chicha, pero hecha con yuca. Debido a que la yuca tiene mucho almidón pero muy poca azúcar disponible, se adoptó el mismo método: masticar y escupir. El masato también fue creado hace miles de años, aunque es difícil ubicarlo en el tiempo.
Según «National Geographic», «una de las primeras referencias al masato fue escrita por el historiador español Antonio Rodríguez de León Pinelo en un libro sobre cocina americana, en 1636». Entre otras recetas, Pinelo (1590-1660) describe «una bebida alcohólica hecha cuando las mujeres indígenas mastican una sustancia viscosa y la depositan en un recipiente para beber».
NO MOLESTES A TU ESPOSA
En aquellos tiempos, las mujeres estaban a cargo de la producción de chicha y masato. Y aunque el lugar de la mujer en antiguas culturas no era prominente, la manera en que ella servía una bebida podía interpretarse como la forma en que expresaba su ira o aprobación hacia los hombres, que entre ellos seguro comentaban: «No molestes a tu esposa porque entonces ella escupirá en tu bebida».
La mayor parte de la chicha actual se elabora con el método tradicional de la cerveza, con cebada malteada. Pero, si tienes alma de conquistador y te encuentras deambulando por las calles de un pueblo o por la selva amazónica y ves una bandera roja, revisa tu bolsillo para ver si tienes un par de monedas de diez centavos de dólar, suficiente para conseguir un gusto verdadero de la historia pre-colombina.
Si no quieres viajar tan lejos al mejor estilo de Indiana Jones, la chicha ya se exporta a ciudades de EEUU y de Europa. Y hay chicha «para todos» no solo en Perú o Brasil, sino también en Bolivia, Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Cuba, México, El Salvador, Panamá y Paraguay, con o sin alcohol… con o sin escupitajos.
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Con tantos enemigos al acecho, la chicha nunca fue vencida. El concepto de que es algo «sucio e insalubre» cambió. Ahora es una parte vital de la identidad histórica de pueblos latinoamericanos, de los «Hijos del Maíz».
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‼️ ¿SABÍAS QUE?…
✔️ La llamada chicha nuqueda o andina –elaborada con saliva– está prohibida en varios países por «anti higiénica». Claro que el tradicionalismo permanecerá siempre vigente, para ser transmitido de boca en boca… como la mismísima chicha.
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✔️ La chicha es diferente dependiendo del lugar y los ingredientes. Entre otras, están la chicha de arroz, morada, de quinua y de maní. Algunas suelen perfumarse con clavos de olor, canela y almíbares.
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📈 📉 DATOS/DATA
- En Colombia, los lugares de expendio de chicha se conocían como chicherías, término que también se usaba para designar a todo lo que fuese ordinario y de mal gusto.
- Se consideraba que la chicha además de embriagar, «embrutecía» y por esa razón se presentaban asesinatos y violaciones. La cuestión es que todavía hay quienes creen en esto.
- La expresión “Ni chicha ni limoná” se utiliza todavía para decir que otra bebida no es tan fuerte como la chicha, ni tan suave como la limonada.
- El libertador Simón Bolívar (1783-1830) también persiguió a la chicha, porque en su época se aseguraba que estaba elaborada con sangre, escupitajos y hasta con huesos humanos
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