Por caminos de tierra, en el reino de la cachaça

Brasil tiene algo más alegre que el fútbol, el carnaval y las playas.

Joao Ferrer

BEBERBIEN. Casi todo el mundo sabe que la cachaça es el espíritu base de uno de los cócteles brasileños más populares: la Caipirinha. Sin embargo, lo que quizás no todos conozcan es que la cachaça procede de la misma materia prima que el ron, la caña de azúcar. Además de su ingrediente principal –la cachaça–, la caipirinha también lleva lima o limón sutil, azúcar y hielo. La variedad más famosa es la «caipiroska», preparada con vodka.

Los colonos portugueses plantaron caña de azúcar en 1520 y en 1585 ya había 192 destilerías en funcionamiento. Pocos años más tarde, el número subió a 349. Hoy, la estimación común es de 5.000. Estimación, porque nadie lo sabe con seguridad: Brasil es un país muy grande, tanto como un continente.

El territorio se extiende sobre ríos de color marrón y a través de ciudades con rascacielos y pueblos con techos de hojalata. Fuera de las carreteras, hay caminos de tierra. Por los caminos de tierra hay campos de caña. Entre los campos, aquí, allá y en todas partes, están los alambiques que producen alcohol.

Los licores de caña de azúcar se elaboran de residuos industriales. Se cristaliza el azúcar y luego la suciedad negra sobrante, conocida como melaza, se transforma en ron. Pero, para obtener esa melaza se necesita una refinería de azúcar, y en estos días eso significa maquinaria costosa.

Por esos caminos de tierra, las refinerías de azúcar modernas son raras. En su lugar, los brasileños fermentan el jugo puro de la caña para hacer su ron, saltándose por completo la etapa de extracción de azúcar. «Cachaça», se llama. En 1960 el folclorista brasileño Osvaldo Ogiar fue capaz de enumerar más de 650 otros nombres populares para la materia, desde «abençoada» hasta «zunzum».

Las vieja destilación, la que sobrevive en esos caminos de tierra, produce un espíritu puro, sutil e incluso delicado. Las 5.000 destilerías, o por muchas que sean, son más o menos artesanales. El de la cachaça es un proceso más limpio, que no termina como el ron en barriles de roble, sino en cubas de maderas brasileñas, como las del jequitibá (“gigante de la floresta”), un árbol ancestral y símbolo de Brasil. Puede beberse sola, directa al vaso con hielo ­–en la famosa Caipirinha– o como sustituto al ron en muchos cócteles: Cubalibre, Mai-Tai, Mojito o Daiquiri.

Hasta hace dos años, «pinga» (otro nombre para la cachaça) era confundida con el ron en EEUU. Sin embargo, una agencia del gobierno de EEUU reconoció a la cachaça como «producto genuinamente brasileño». La primera «marvada» (otro sinónimo) fue producida en 1533 en los ingenios de Erasmos, San Juan y la Madre de Dios, en San Vicente (puerto de Santos).

La cachaça empezó a servirse por los propietarios de plantaciones a los esclavos africanos, porque los hacía más enérgicos a la hora de trabajar. Después se convirtió en popular para las clases sociales más altas. En 1822, Don Pedro I de Portugal celebró la Declaración de la Independencia de Brasil con una botella de cachaça, para luego ir corriendo a la cama de su amante, Marquesa de Santos.

Hay incluso un Día Nacional de la Cachaça (13 de Septiembre como símbolo del levantamiento contra los portugueses en 1661, que rompió un decreto que prohibía producir esta bebida en la colonia), y un Día Internacional de la Cachaça (12 de Junio). 

El ex presidente Lula decía que no veía la hora de terminar su mandato para disfrutar todos los días de una “branquinha” (otro nombre popular de la cachaça) con su vicepresidente, José Alencar, dueño de su propia marca: «María da Cruz.» José, sin embargo, falleció en 2011 y se llevó a la tumba algunos secretos de producción de una cachaça de tono amarillo que hoy es buscada por los coleccionistas a precio de oro. Pero, etiquetas de esas botellas oscuras, no cerradas por tapones sino simplemente por una tapa de cerveza, todavía hay un montón.

La bebida se extendió a Río y Bahía y al resto de Brasil. En la década de 1970, los turistas europeos adoptaron la bebida y la convirtieron en un clásico mundial, pero para entonces era la Era Disco y los brasileños con estilo preferían vodka o ron blanco. De hecho, durante mucho tiempo fue más fácil conseguir una buena Caipirinha en Nueva York que en Río.

En la “Cidade Maravilohsa”, hay caipirinhas exclusivas a orillas de la playa de Leblon y con el Corcovado como telón de fondo. Un lugar: “Kiosque do Portugués”. También hay caipiroskas y «Caipi», con sake y tequila. El origen del propietario no es de extrañar ya que dicen que la caipirinha más increíble del mundo es servida en el bar portugués Bolan Bar (Alvor), en Algarve, a dos horas de Lisboa. ¿A más de 8.000 kilómetros de su patria brasileña? ¡Increíble!

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