La nueva revolución del ron cubano

La Habana tiene sus encantos, especialmente en una bebida.

Rob Crossan

“¿Amigo, quieres probar los camarones y el ron de hongos?”. Mi respuesta es “no”, pero Michael Paz, dueño del bar PaZillo en La Habana, insiste. Es el atardecer de una noche cálida y estoy en el mostrador en una discreta antigua villa residencial a solo una cuadra del vasto muro del Malecón, donde la espuma del Estrecho de Florida se estrella en el descolorido asfalto cubano.

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“Experimentamos con el ron aquí”, me dice Michael. “Y seguiré haciéndolo, a pesar de esos malditos mojitos y daiquiris”.

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Después de décadas de ser conocido solo por dos cócteles –mojitos y daiquiris–, otra revolución está comenzando en Cuba. Elijo entre las gruesas botellas de vidrio de ron blanco apiladas detrás de la barra. El licor, como dice la etiqueta manuscrita, se mezcla con apio, romero, champiñones, pimientos y, sí, camarones, y luego se conserva hasta que Michael lo ofrece a clientes selectos, locales y extranjeros.

La mezcla de ron de camarones es notablemente buena, ligeramente avinagrada pero con un acabado sedoso en la lengua. Es un alivio relajante después de mi experiencia diaria con el cóctel “tradicional” cubano.

PaZillo

ESCASEZ, MENOS DE RON

Amado hasta el fanatismo por Ernest Hemingway (incluso hay una estatua suya en su interior), el bar Floridita está cerca de la cima de casi todos los “must do” para los visitantes de la capital cubana. Y se nota. Invadido con fiestas y avalanchas de turistas, aquí es donde comenzó el romance internacional con los cócteles cubanos, pero el daiquiri que pruebo es una creación insípida, mal mezclado y servido por un barman desinteresado.

Camino por las calles de La Habana, una ciudad que, en parte debido a las restricciones comerciales impuestas por EEUU, carece de wifi y de casi todo, incluyendo la leche. Pero, el ron nunca muere y siempre está presente en mil variantes, desde las tradicionales a las más osadas.

A pesar de las frustraciones que esto causa a los locales, La Habana exuda una profunda belleza elegíaca. Dilapidadas mansiones barrocas españolas en tonos pastel, impecables Chevrolet y Fords de los años 50, los lugareños jugando a las cartas en las esquinas con enormes cigarros entre los dientes. Mucho de lo que Hemingway escribió hace 70 años sobre la ciudad, permanece, increíblemente, igual en 2020.

Floridita

SIN LICENCIA, PERO…

Sin Google Maps para guiarme, me pierdo sin remedio y luego, en una calle lateral del viejo barrio de San Isidro, encuentro a un ingeniero nuclear y a una economista que aportan un enfoque científico y moderno apropiado a los cócteles.

David y Diana Figueroa abrieron el Jíbaro sin licencia de licor y con un menú de 10 cócteles sin alcohol. Con el salario medio cubano de US$ 30 al mes, la relajación de las normas sobre los negocios privados ha significado que los Figueroa, como muchos otros cubanos, son capaces de complementar sus ingresos con sus propias empresas.

“No existe un mayorista en Cuba, así que comprar bebidas a buen precio es extremadamente difícil”, comenta Diana. “Pero en lugar de confiar en los ingredientes habituales de los cócteles, tratamos de ver qué podemos encontrar en nuestra puerta”.

Sin embargo, mezclada con ginger ale casera, limón y agua tónica, la infusión de Pink Ale resultante es un golpe de gracia: picante, potente y brillante en su vaso como una lámpara de lava en miniatura.

Jíbaro

LA CACHUCHA

“Las restricciones en cuanto a mezcladores e ingredientes es una molestia”, dice Wilson Hernández, propietario del típico bar El Del Frente. “La pimienta cachucha es la estrella de rock de mi menú”, añade. “Porque es local y puedo conseguirla todos los días”.

La pimienta, notablemente dulce, hace que un Bloody Mary lleno de mermelada sea una experiencia claramente cubana. Jalapeños y cilantro se combinan para una mezcla picante que devoro apoyado en una barra de la azotea forrada de tarros.

La Guarida

Mi última parada es La Guarida, uno de los bares privados más antiguos de la ciudad y con una enorme zona en la azotea que ha sido frecuentada por Madonna y Jack Nicholson, entre otros famosos.

Le pregunto al dueño, Enrique Núñez, el secreto de un gran cóctel cubano. “La consistencia no es algo que se logre fácilmente aquí”, me dice. “Cada semana la piña o la naranja de una bebida tendrá un sabor y un aspecto diferente. Te recomiendo una piña del plata (hecha con ron, piña y vino blanco)”.

7 COSAS DEL RON CUBANO

1. Del Guarapo al Aguardiente

Una de las teorías que sostiene el surgimiento del ron cubano narra que los esclavos traídos por los españoles desde África acostumbraban a beber lo que denominaron “guarapo”, jugo obtenido de la fermentación de la yuca y el maíz. Más tarde, pasaron a extraerle el jugo a la caña de azúcar con aparatos rudimentarios como el indígena cunyaya, que luego fermentaban y daban origen a un licor fuerte, del cual se deslindó el aguardiente. 

La invención del trapiche, las refinerías y los ingenios trabajados por esclavos impulsaron el alza de la producción. Para finales del siglo XVI la isla era “la reserva azucarera del mundo”. 

2. De piratas y corsarios

Según algunos historiadores, no fue hasta 1650, en documentos de Barbados, donde se mencionó por primera vez el término ron. Aunque tanto su nombre como su origen se encuentran aún bajo investigaciones, sí se conoce que fueron los corsarios y piratas quienes primero comercializaron y extendieron esta bebida por todo el mundo, incluyendo el famoso Sir Francis Drake. 

3. Se entierra el aguardiente en tinajones de barro 

Fue a partir de 1800 cuando la calidad de la bebida original evolucionó sustancialmente con la introducción de alambiques de cobre y los primeros intentos de envejecimiento, innovaciones atribuidas al maestro Pedro Diago, conocido por las firmas roneras actuales como el padre del ron cubano. Diago tuvo además la idea de almacenar los aguardientes en tinajones de barro enterrados.

4. España ordena refinar la bebida

Para la segunda mitad del siglo XIX, la Corona española impulsa la producción de un ron más ligero y refinado, capaz de satisfacer el paladar de los miembros de la Corte y las élites de la metrópoli. El denominado “Ron Superior” de aquel entonces viene siendo el padre del ron cubano actual y su aceptación fue tal que en 1860 ya había más de mil destilerías de este producto en Cuba.

5. Bacardí, “el ron del murciélago”

Fue la era de oro de las destilerías, existían varias en Cárdenas, Cienfuegos, La Habana y Santiago de Cuba, donde en 1862 los hermanos Bacardí se habían hecho de una y vendían los rones en antiguos galones fabricados para almacenar aceite de oliva. La marca anterior de estos aceites era un murciélago y cuando los consumidores del producto comenzaron a pedir el “ron del murciélago”, los hermanos decidieron quedarse con el famoso símbolo, presente hoy en la cúspide del edificio Bacardí de La Habana. La Bacardí se estableció como la mayor exportadora durante casi todo el siglo XIX y parte del XX. 

Además de Bacardí, varias marcas se impusieron entonces, entre ellas, las llamadas Matusalem, Jiquí, Bocoy, Campeón, Obispo, San Carlos, Albuerne, Castillo y Havana Club.

6. Ron Matusalem calma en Cuba la sed de la Ley Seca en EEUU

En 1872 en Santiago de Cuba, los hermanos españoles Benjamín y Eduardo Camp, junto a un tercer socio, Evaristo Álvarez, comenzaron a innovar para crear un ron más suave y de alta calidad, inspirados en el proceso de elaboración y añejamiento de brandys y coñacs. 

Así nació el Ron Matusalem, que desplazó al licor anterior por un trago liso y refinado, lo cual se popularizó durante la Ley Seca en EEUU después de 1920 e impulsó el turismo estadounidense hacia Cuba, isla que vivía una etapa única de glamour. Actualmente, esta exquisita bebida de origen cubano se produce y embotella íntegramente en República Dominicana. 

7. Havana Club, protagonista actual en el mercado cubano

Hoy, Havana Club es considerado el ron cubano más conocido en el mundo y la “materia prima” principal de la rica coctelería de Cuba. Esta marca ha sabido mantener vivo el arte del añejamiento: la destilación, el envejecimiento y la mezcla de rones Premium, y cuenta con una amplia gama de diversos productos para todas las exigencias y maridajes.

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Receta Mojito

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Viaje a Cuba a través del arte culinario

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