Italia es mucho más que pizzas y tortellini
Los productos de mar, como las anchoas, son muy atractivos.
Francesco Polenta
BEBERBIEN. Mientras que algunos de los platos más populares asociados con la cultura de la bella Italia incluyen una tentadora porción de pizza y un plato de pasta, hay mucho más en el mundo de la cocina italiana. A lo largo de las regiones del mapa de la bota italiana, hay una amplia gama de hábitos alimenticios, estilos y selección de ingredientes locales.
La historia culinaria de Italia estableció su reputación hace más de 2.000 años, durante el Imperio Romano, del cual han quedado destellos en el único libro de cocina que se conserva de aquellos tiempos –”Apicius” o “De re coquinaria“–, que se remonta al siglo I a.C.
La difusión de la comida italiana comenzó después de la caída del Imperio Romano, cuando las ciudades-estado empezaron a mantener identidades y tradiciones separadas. Entonces, cada región mostró su propia forma de cocinar, desde una albóndiga hasta los quesos y productos vitivinícolas. El norte desarrolló la carne de vacuno toscana, y en el sur los quesos provolone y mozzarella.
Los tipos de pan y pastas y las técnicas de preparación de alimentos también difieren según la región. En el sur utilizan espaguetis duros, mientras que en el norte prefieren los fideos de huevo blandos. Milán es conocida por su risotto, mientras que Bolonia tiene una profunda historia en cuanto a tortellini, y Nápoles es súper famosa por sus pizzas.
La cocina italiana también ha evolucionado por influencias externas que le han añadido sabor y atractivo. Al principio, la cocina griega antigua se convirtió en una parte integral de la cocina italiana. Las importaciones llegaron a las cocinas de los primeros italianos, quienes enviaron barcos romanos para recolectar alimentos importantes, incluyendo trigo, vino, ingredientes exóticos y finas especias. Algunos viajaron a lugares lejanos, como China, para conseguir recursos comestibles que catapultaron la variedad de los estilos culinarios italianos.
Hoy, las regiones costeras son conocidas por sus deliciosos platos de pescado y marisco. Por ejemplo, la isla de Cerdeña ofrece un estilo de cocina más tradicional y sencillo, que a menudo incorpora exquisiteces asociadas al mar. Pez espada, langosta, anchoas, sardinas y otras delicias mediterráneas representan la cocina italiana de la zona. En Sicilia (otra región insular), gran parte de la cocina tiene toques del norte de África. La influencia árabe también afectó a la cocina siciliana con la introducción de especias y dulces, como el pastel de helado llamado “cassata”.
Sobre uno de los platos italianos más populares, si bien los libros de historia afirman que la pasta era un producto de los chinos descubierto por el comerciante veneciano Marco Polo, se trata de un re-descubrimiento de un alimento consumido durante la época etrusca y romana.
Mientras tanto, las anchoas son una parte muy importante del sabor de la comida italiana. Mucha gente pregona que no le gustan las anchoas, pero seguro desconoce que son ampliamente utilizadas y es probable que algunos de sus platos favoritos las contienen.
Las anchoas son un pequeño pez de agua salada con un gran sabor. Hay seis especies diferentes de anchoas que se utilizan en la comida italiana. De abril a septiembre es la temporada de la anchoa siciliana, con un sabor más ligero que las anchoas españolas.
La forma más tradicional de conservar las anchoas es en salazón, que garantiza un auténtico sabor a comida italiana. Poco después de la captura, se limpian y lavan en salmuera, se ponen a secar y se colocan en capas en latas redondas, con sal marina entre cada capa. A continuación, las latas reposan durante un máximo de dos meses. Se coloca un peso encima de las latas para comprimir el pescado y eliminar los líquidos y la grasa extra. Después del tiempo de curación, las latas son selladas.
Otra forma es envasarlas en aceite de oliva, pero después de que el período de condimentación termina, el pescado se lava de nuevo y es depositado en frascos. La pasta de anchoa está fácilmente disponible, sin embargo, no tiene el sabor de anchoa que se desea para la comida italiana.
Una vez abiertas, las anchoas no duran mucho tiempo, deben ser usadas inmediatamente para asegurar el sabor. Si sobran anchoas, hay que colocarlas en un frasco de aceite de oliva, sellarlo y mantenerlo en el refrigerador. Si el pescado se deja en la lata después de abrirlo, terminará con un sabor metálico que arruinará una buena comida italiana.
Hoy, las diferencias en la cocina italiana todavía se manifiestan en las distinciones entre el norte y el sur. Cada región todavía tiene sus propias tradiciones que reflejan una profunda historia y cultura, con una interminable oferta de platos principales, aperitivos y postres que tientan las papilas gustativas.
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