El boom de la comida en cada barrio de Lima
Desde Los Andes a las ciudades los sabores flotan en el aire.
Ernesto García P.
BEBERBIEN. La Gastronomía de Lima siempre ha estado profundamente arraigada en la historia e idiosincrasia peruana, y durante los últimos años ha dado un gran salto. La capital de Perú está llena de restaurantes, tanto elegantes como sin pretensiones, a pleno rendimiento durante toda la semana.
Una posible explicación del auge de la Gastronomía de Lima, además de la evidente calidad de los alimentos, es el reconocimiento internacional: “La comida peruana es sin duda una de la docena de grandes cocinas del mundo”, opinan los críticos culinarios europeos y estadounidenses. Norman Van Aken, uno de los chefs más talentosos de Florida, EEUU, reconoce que la cocina peruana es la más atractiva de las que estudió. Y Patrick Martin, director académico de Le Cordon Blue, comenta que una de las razones para tener una sucursal de la escuela en Lima es “la excelente calidad de la cocina local”.
“Más vale tarde que nunca”, creen la mayoría de los limeños, orgullosos de su patrimonio gastronómico. Sin embargo, a pesar de la satisfacción general, siguen siendo exigentes y difíciles de complacer, y esperan lo mejor de sus restaurantes y chefs favoritos. Esto también contribuye a la excelencia gastronómica. De hecho, la cocina peruana, aunque apenas notada en el extranjero hasta hace 15 años, es una de las más variadas y deliciosas del mundo.
Dos aspectos convergen para darle a la cocina peruana una categoría de “cinco estrellas”. El primero es la enorme biodiversidad de Perú. El país alberga 80 de las 104 zonas biológicas diferentes del mundo, lo que asegura un notable surtido de ingredientes frescos. Patatas y pimientos picantes de los Andes, pescados y mariscos del Océano Pacífico, mangos y limas de los valles costeros, plátanos y mandioca de la selva amazónica. El único problema de un chef es la abundancia de opciones.
Segundo, la cocina peruana es la quintaesencia de la fusión cultural. Desde la primera mezcla entre las tradiciones inca y española, los cocineros locales han incorporado los sabores y técnicas de los muchos inmigrantes que desembarcaron en los puertos de Perú, como los italianos y los franceses. Sin embargo, las influencias más fuertes no llegaron de Europa, sino de África, China y Japón.
Aunque la oferta de la Gastronomía de Lima abarca una amplia gama de cocinas, el ceviche –pescado crudo cortado en dados marinado en jugo de limón y pimientos picantes– es sin duda el número uno en la lista de platos que hay que degustar. Hay al menos una “cevichera” en cada barrio, así que no será difícil encontrar una.
Los restaurantes asiáticos de Lima, tanto chinos como japoneses, tienen una fuerte influencia peruana. Los chinos –conocidos como Chifas–, se cuentan por centenares, con una comida rica en mariscos y pollo. Los restaurantes japoneses y los bares de sushi, por el contrario, están menos extendidos y son más lujosos y caros. Su fuerte es un suministro durante todo el año de los mariscos más frescos y variados, que se transforman en sushi, sashimi y panecillos. Nuestros favoritos son “Wa Lok” para los chinos y “Matsuei” (donde Nobuyuki Matsuhisa, chef y propietario de “Nobu”, perfeccionó sus habilidades) para los japoneses.
Una última palabra para los restaurantes criollos de Lima. Su cocina es una viva y sabrosa demostración de la rica fusión cultural que ha sufrido la gastronomía peruana a lo largo de los siglos. Además de la obvia fusión española y andina (también conocida como Criollo), en sus menús destaca África (tacu-tacu y anticuchos), China (lomo saltado) y Japón (ceviches y tiraditos).
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