El bocado planetario
El manjar nativo de los pueblos.
Guillermo Pérez Rossel
BEBERBIEN. Uno de los beneficios menos promocionados de viajar incansablemente, consiste en quedar vacunado contra el chovinismo, ese patriotismo llevado a nivel de paranoia, en el cual uno cree que todo lo de su país es lo mejor del mundo. Por ejemplo: la “empanada”.
En Chile, Salvador Allende defendía el carácter nacional de su proyecto, diciendo que era una “revolución con sabor a vino tinto y olor a empanada”.
En Argentina, los mendocinos son gente muy agradable… pero, no les vayas a criticar sus vinos o sus empanadas.
A los gallegos no les digas que no te gusta la empanada que ellos cocinan con productos del mar. Te mostrarán cara de pocos amigos, sin duda. Métete con cualquier flor o baile nacional, si quieres, pero nunca juegues con el patriotismo de la empanada.
Desde el calzone al burrito
“¿Usted probó las de Jujuy?” me preguntaron en una bodega de Mendoza mientras servían unas empanadas locales para acompañar los exquisitos vinos de la región. Me pareció que había algo raro en el tono de la pregunta y guardé silencio. Un “porteño” (habitante de Buenos Aires) sacó pecho por las empanadas de la capital argentina. Inmediatamente dejaron de hablarle. Las rivalidades provinciales argentinas son de temer.
Soy uruguayo, de un país donde somos devoradores de empanadas de todas las latitudes, desde el “calzone” italiano hasta el “burrito” mexicano, que es una media-empanada porque tiene un extremo abierto. Hay “deliverys” que en Montevideo ofrecen más de 50 variedades de empanadas, desde esas picantes que hacen arder la lengua hasta las de dulce de leche, chocolate y piña. Lo mismo acontece en otros tantos sitios del planeta.
Para ser una auténtica empanada, ¿es imprescindible que tenga forma de media luna? No. Las hay redondas, romboidales, semi-abiertas, grandes como un Cornish pasties de Cornuailles o pequeñísimas como las empanadillas zhengjiao, que los chinos cocinan al vapor en primorosas cestas de bambú, o hierven en caldos de receta milenaria o fríen como en cualquier país occidental.
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Todo lo que esté envuelto en una masa es abarcado dentro de la categoría de “empanada”.
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París y El Cairo
Cada vez que viajo a París, tengo un rito: me compro una baguette, un buen trozo de paté foie gras y una botella de Beaujolais… Con esa vianda me instalo a la sombra de árboles inmaculados, para hacer como que miro pasar los bateaux mouches por el Sena, cuando en realidad lo que miro es el desfile de bellas mujeres procedentes de todas las latitudes, un desfile sexy y personalizado, solo para mí.
No crean que me fui de tema. Esta digresión tiene por objeto tratar de establecer límites entre la empanada y el sándwiche, tarea absolutamente imposible. La frontera será tan vasta como la que encontramos en el otro extremo, entre la empanada y la tarta en la medida que ésta tenga relleno. ¿Relleno…? Entonces, la pita de Medio Oriente, ¿es o no es una empanada?
Una anécdota de mucho tiempo atrás, cuando todavía vivía el presidente de Egipto Anwar El Sadat, premio Nóbel, extraordinario personaje. Estaba yo en El Cairo esperando para tener la entrevista y en ese entonces no había internet y las teletipos eran poco fiables.
Prefería transmitir muy tarde a Montevideo, cuando todos estaban durmiendo. Eso me ubicaba a las tres de la madrugada de Egipto, cuando en ese rincón del hotel solo deambulaba el personal de limpieza, gente simpatiquísima, que me convidó con empanadas de pan de pita. Miré el relleno y casi se me salta el corazón, era algún menjunje muy agrio, pero no estaba mal. Algunos me miraban expectantes y les vi alegría en el rostro cuando les dije que era muy rico.
Bordes ondulados
En el Libro de Coch, escrito por un cocinero catalán en 1520, se mencionan las empanadas y solo se avalan las rellenas de atún, anguilas, truchas y congrio, selección natural si se tiene en cuenta que el objetivo de cubrir de masa era preservar contra la descomposición. También se señala el origen oriental de esta manera de presentar la comida. Al parecer, en nuestro mundo occidental esa es la más antigua referencia que se conserva sobre las empanadas, hasta con ese nombre.
Es que esa particularidad de preservar, hace de la empanada la comida más recomendable para quienes integraban aquellas impresionantes caravanas de la Ruta de la Seda, o para los marinos catalanes que recalaban por los puertos mediterráneos.
Cuando uno habla de empanada, generalmente se refiere a esa medialuna de masa, con los bordes ondulados por el repulgue de expertos con mucha habilidad… o por máquinas que los ondean perfectamente. “Repulgue” es la palabra que identifica esa acción de empujar y modelar con el dedo pulgar, para sellar la masa e impedir que el relleno se salga cuando la empanada sea frita u horneada.
Resumiendo: no alcanzan todos los vuelos alrededor del planeta porque nunca llegarás a probar todas las versiones de empanadas que hay en el mundo. ¡Quién lo hubiera dicho!
ARGENTINAS
Deben rellenarse con carne cortada a cuchillo. Esto hará que la empanada esté jugosa, nada de carne picada. Además de carne: huevos duros, aceituna, pimiento morrón, patata en algunos casos y distintos grados de picante (de acuerdo al gusto del consumidor). Dicen que lo mejor es el mojo, el toque a comino y ají las distingue de cualquier empanada de otro lugar del mundo.
COLOMBIANAS
Son deliciosas, doraditas y crujientes. Antiguamente se elaboraba la masa con maíz molido, pero hoy gracias a las harinas de maíz pre-cocidas ya no es necesario dejar el maíz en remojo para amasarlo y molerlo.
Las recetas de empanadas colombianas son muy simples de preparar ya que solo se requiere la masa y un picadillo muy condimentado. Entre las más comunes encontramos las empanadas de carne, de pollo y de camarón.
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Pero, ¿quién inventó este delicioso manjar?
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