Un conquistador llamado Dulce de Leche

Guillermo Pérez Rossel

BEBERBIEN. Cuando hace nueve años (2010) en Buenos Aires declararon al dulce de leche como “patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino”, se armó gran revuelo, particularmente en Uruguay, donde hubo inmediata reacción. Resultó que esa vez los rioplatenses tan prestos a esas rencillas entre hermanos, estaban equivocados.

Con parecida indignación seguramente reaccionaron chilenos, peruanos, colombianos, mexicanos y hasta franceses, todos los cuales –entre muchos más países– se declaran creadores de lo que según esas nacionalidades, debería denominarse dulce de leche, manjar, arequipe, cajeta o confiture de lait… etc., etc.

Una de las veces que viajé a Normandía y Saboya, en Francia, me lo ofrecieron como una proeza de la gastronomía local. Entre los franceses circula una ornamentada historia según la cual los soldados napoleónicos recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla –aseguran– abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida y la mezcla se transformó en una crema acaramelada. De ese modo, el cocinero ingresó a historia francesa como el inventor de la “confiture de lait”.

MÁS VIEJO QUE CRISTO

Un amigo periodista y historiador decidió un día deslindar todo este lío y se puso a investigar como solo él puede hacerlo. Pero, se detuvo, agotado, cuando encontró registros de 5.000 años atrás, que señalaban los efectos medicinales del dulce de leche, denominado “khoya” o “rabadi”. ¡Y hay decenas de formas de presentarlo! Solo de Khoya en la India se consumen unas 600.000 toneladas al año.

Trescientos años antes de Cristo los soldados de Alejandro Magno diseminaron por el mundo esta golosina que se presenta en infinitas variedades, desde trozos sólidos que se degustan como caramelos, hasta mermeladas untuosas que se distribuyen sobre panqueques y crepes. En esa condición también se lo utiliza en Estados Unidos con el nombre de Caramel. Afamados internacionalmente son también el arequipe de Colombia y Venezuela, así como la cajeta de México, entre otros.

Recientemente, tras sufrir décadas de rechazo por resultar demasiado empalagoso, el dulce de leche se ha glorificado en todas las latitudes.

LA PRINCESA DEL DULCE

Para experimentar el más auténtico y exquisito dulce de leche del estilo cremoso, recomiendo volar a Punta del Este, en Uruguay. ¿Podrá creerse que ese pequeño país tiene una princesa y que esa aristócrata austríaca elabora dulce de leche?

Lætitia Marie Madelaine Susanne Valentine de Belsunce d’Arenberg no es solo princesa, acumula más títulos nobiliarios que copas de fútbol el Barcelona, cabalga como un cowboy, maldice en francés como un camionero, cría caballos árabes y tiene numerosas empresas que administra… como un tambo que elabora sofisticados subproductos lácteos, incluyendo el dulce de leche Lapataia que puede adquirirse en frascos, o consumir en el área para visitantes, rellenando deliciosas crepes a la hora del té.

El dulce de leche de repostería es más consistente para que con él se puedan rellenar alfajores, elaborar coberturas para tortas, presentarlo en tabletas, obleas, etc; el cremoso convencional, se suele ofrecer para acompañar flanes y cremas; y también hay otros más fluidos, para coronar helados… en fin, la inagotable imaginación humana continuará encontrando utilidades a este viejísimo manjar.

Algunas recetas exquisitas

Mousse de dulce de leche

Se mezclan 500 gr. de dulce de leche con 300 gr. de crema de leche batidas a punto chantilly y 3 claras de huevo batidas a nieve. Pon la mezcla en la heladera durante dos horas y agrega, a tu gusto, nueces, almendras, avellanas, confites… o lo que prefieras.

Salchichón de chocolate

Tienes que batir 9 cucharadas de cacao con 100 gramos de mantequilla. Luego agregas ¾ k de azúcar, 150 gr. de galletitas María trituradas (las muy británicas Marie Biscuit) y 500 gr. de dulce de leche, que es el aglomerante imprescindible. Revuelves bien y vuelcas sobre un trozo de papel aluminio o film de polietileno. Haces un rollo y lo guardas en la parte más distante de la heladera, para que los niños no lo descubran antes de que haya alcanzado la consistencia que la hace muy parecida a un salchichón.

Fácil e infalible

Si no quieres pasar vergüenza, concéntrate en esta receta sin riesgos. Consigue 100 gr. de chocolate para taza, amargo o semi amargo, pícalo lo más pequeño que puedas. Vuelca sobre 70 ml. de crema de leche, 3 cucharadas de leche y, finalmente, 250 gr. de dulce de leche cremoso, todo caliente en microondas.

Lo llevas a la mesa en el recipiente convencional y habrás preparado en un instante un manjar que ni el suizo más auténtico podría descalificar por herejía. Lo más importante son los acompañamientos para sumergir con los pinchos. Recomiendo: frutillas, bananas, peras, duraznos, galletitas tipo oblea, bizcochos dulces, fruta abrillantada y todo lo que tu imaginación pueda aportar.

La receta de la abuela

Para prepararlo en tu casa, te ofrezco un secreto familiar. En primer lugar, nada de almidón de maíz para espesar ni de vainilla que esconde el excelente gusto de la buena leche entera de vaca. Necesitas cuatro litros de esa leche, un kilogramo de azúcar de caña y media cucharadita de bicarbonato. Vendría bien una gran olla de cobre. Para revolver (durante al menos dos horas) y evitar que se pegue al fondo, mejor que una cuchara de madera es una ramita de higuera. Con eso obtienes un kilo del mejor dulce de leche del mundo, te lo aseguro.

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