Secretos, tradiciones y algún conjuro

El mapa de España es riquísimo en bebidas espirituosas.

Belén García-Pozuelo. Diario ABC

BEBERBIEN. En España, los sabores de los licores están envueltos de historia y secretos; hay de azafrán, turrón, incluso de tocino. Algunos están inspirados en ingredientes típicos de la región, otros contienen extractos vegetales y esencias propias de la zona, pero todos comparten dos elementos: el pasado y la celebración.

La historia de estas bebidas espirituosas en España no se cuenta por años, sino por siglos, y eran elaboradas con hierbas consideradas como medicinales. Los recipientes comenzaban a llenarse tras la destilación o maceración de diversos elementos mezclados con agua, azúcar y esencias aromáticas variadas.

Hoy todos los licores tienen 15º o más de alcohol, pero la tradición en su elaboración continúa. Una muestra de ello es el Licor de Valvanera, de la Rioja, producido por los monjes benedictinos desde el siglo XVI. Su receta es secreta, al igual que la del mundialmente conocido Licor 43, y las graduaciones de ambos no superan los 40º, siendo unos de los licores más fuertes de España, pero no los que más.

Los anises son los que tienen mayor contenido de alcohol. El Tres Caires, típico mallorquín, es uno de los más fuertes, con 52º. Después está de la Paloma, que tiene la Denominación de Origen de Alicante y un contenido alcohólico entre 40º y el 55º. El chinchón de Madrid también está entre los más fuertes, con una graduación que oscila desde los 35º a los 74º, en función de si es dulce o seco.

Con un nivel medio de alcohol está el pacharán, típico de Navarra País Vasco y Castilla y León, pues no supera los 30º de alcohol. Entre los de menor graduación se encuentra el resolí (15-18º) o el licor de crema catalana (17º). En el caso de la queimada gallega no hay nada escrito, depende del tiempo que esté en el fuego.

Norte de España

En la comunidad gallega el valor gastronómico y de la tradición se unen en un licor: la queimada. Es complicado encontrar botellas de esta bebida, ya que entre los ingredientes para su preparación hay un conjuro de por medio. El ritual comienza cuando el fuego empieza a asomar por la tartera de barro, entonces, se pronuncian unas palabras para ahuyentar malos espíritus y comienzan a beberla para purificar el alma.

La simbología y la receta (aguardiente de orujo con granos de café, azúcar, limón y naranja) es una herencia ancestral que se mantiene en reuniones y celebraciones. En Ourense y Lugo también es típico el licor de café y el de guindas gallegas, de la zona de Ferrol.

En el Principado de Asturias se elabora el tradicional anís de la Asturiana, pero el licor café también es habitual en las mesas de la región. Los cántabros aprovechan los Picos de Europa para elaborar su histórico licor de hierbas que tiene un ingrediente único: el té de puerto o de roca de Liébana. Esta planta local crece por encima de los 1.200 metros en la montaña. En la misma comarca también es típico el licor de miel de Brezo.

El pacharán es un licor propio de Navarra, aunque en País Vasco, incluso en Castilla y León, hay tradición de beberlo. Su componente principal son las endrinas maceradas.

Interior de la Península

En el interior de la Península ibérica hay gran variedad. En la Comunidad de Madrid es típico el chinchón, un licor de anís verde con Denominación Geográfica de Chinchón, municipio donde se elabora. En Segovia, Castilla y León, también tiene gran tradición el anís, concretamente el de la Castellana.

Para las bebidas espirituosas extremeñas se aprovechan las bellotas propias de la región, mientras que para el licor de Gloria utilizan cerezas cultivadas en el Valle del Jerte. La uva es el elemento principal de la mistela manchega y el licor de orujo blanco, pero en Cuenca tiene mayor arraigo el resolí, hecho principalmente con café, anís seco o aguardiente, canela, clavo y azúcar. Aunque es una especia cultivada también en Castilla-La Mancha, el azafrán del valle del Jiloca, en la provincia de Teruel, es el elemento necesario para el licor que recibe su nombre. En Teruel, al igual que en Zaragoza y Cataluña es tradicional la ratafía.

Andalucía

En Andalucía hay gran producción de anís. En Córdoba se hace en alambiques de cobre el de la Cordobesa, famoso en toda España. En Huelva elaboran el de Martes Santo, mezclado con almíbar, y en Utrera el de La Flor de Utrera, cuya producción es limitada y apenas traspasa las fronteras de la ciudad. Almería tiene su licor de limón, mientras que en Málaga es típico el de pasas de variedad moscatel, y el licor de bellota. Esta última bebida también es tradicional de Córdoba y Granada. En Cádiz es famoso su licor de tocino de cielo, hecho con brandy de Jerez de la Frontera, esencias de yema de huevo tostada y caramelo.

Islas Canarias y Baleares

En las islas Canarias no falta el licor de plátano canario. Contiene una graduación alcohólica de 30º y se elabora también con aguardiente de caña. En Lanzarote el licor de moras es uno de los más populares, además de ser diferente al del resto de España: mientras que en la isla se hace con frutos del moral, en el resto del país con zarzamoras.

De la misma manera, en Baleares se aprovecha los elementos de la zona. El ingrediente estrella del Palo de Mallorca es el palo de quina; el de higo está elaborado con higos chumbos menorquines y orejones, y el de manzanilla con hierbas aromáticas de sus campos. La frígola es un licor típico de Ibiza, al igual que el de hierbas ibicencas.

¿POR QUÉ SE DICE “BEBIDAS ESPIRITUOSAS”?… En español, ‘bebidas espirituosas’ deriva del inglés spirits, y este del latín spirĭtus, que, además de espíritu, significa aliento, vida, vaho, vapor. Su origen tiene varias versiones. Por ejemplo, se afirma que en el siglo XIII los primeros destiladores europeos, al notar que parte del alcohol destilado se había evaporado, y al no conocer el por qué, imaginaron que los espíritus se lo habían bebido.

Otra versión: que la idea inicial era mezclar el alcohol con frutos o hierbas maceradas y usarlo como un elíxir medicinal capaz de devolverle su espíritu a un muerto.

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