No es broma, ya viene la carne artificial

No, no es un cuento de ciencia-ficción, es muy real…

John M. Sánchez

BEBERBIEN. En 2013, el mundo vio a los periodistas metidos en la primera hamburguesa cultivada en laboratorio. La pequeña hamburguesa rosada, creada en un laboratorio delante de los medios de comunicación, era la prueba de que es posible cultivar carne segura y comestible sin sacrificar ni un solo animal. Solo había un problema: a la hamburguesa le había llevado dos años de investigación y más de US$ 300.000 para producirla.

Desde entonces el costo de producir esta carne de alta tecnología se ha desplomado. En enero de 2016, una compañía llamada «Memphis Meats» produjo una «albóndiga cultivada» por alrededor de US $1.000, y hoy las nuevas empresas trabajan día y noche en otros productos animales cultivados en laboratorio: cerdo, pollo, pavo, pescado, leche, claras de huevo, gelatina, etc., etc.

El Dr. Mark Post, el científico holandés que creó la hamburguesa de 300.000 dólares, cree que es muy posible hacer versiones mejoradas de las hamburguesas por unos 10 dólares cada una si su tecnología pudiera escalar hasta el nivel de un proceso industrial.

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¿Cuánto tiempo debemos esperar para comprar carne artificial, como filetes, en los supermercados? Según los científicos, tal vez hasta 2025, o quizás antes.

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IN VITRO

La carne cultivada en laboratorio viene con muchos nombres: carne cultivada, carne in vitro, carne sintética. La hacen cultivando células musculares en un suero nutritivo y estimulándolas para que se conviertan en fibras similares a las de los músculos.

Usando la agricultura celular, no hay razón por la que los científicos no puedan cultivar carne artificial con características de una combinación de animales, o mejorar la carne cultivada en laboratorio con grasas y vitaminas. Podríamos incluso saborear la carne de animales raros que nadie soñaría con sacrificar por comida. Por ejemplo: ¿alguién quiere una hamburguesa de panda?

Por ahora, la carrera es para hacer los primeros productos cárnicos cultivados asequibles. Es urgente encontrar alternativas creíbles a la carne tradicional. La ganadería ocupa una enorme cantidad de tierra en comparación con los cultivos, y en términos de emisiones de gases de efecto invernadero, es tan mala como la quema de combustibles fósiles.

El aumento de los ingresos en los países en desarrollo significa que más personas están comiendo carne que nunca. Entonces, ¿cuándo podremos comprar carne sin animales? Tanto «Memphis Meats» como «Mosa Meat», una rama del laboratorio de Post, esperan tener productos a precios competitivos para 2020. «En términos de ventas comerciales, yo diría que en cuatro o cinco años», dice Post.

LA FABRICACIÓN

La ciencia detrás del cultivo de carne sin animales es bastante simple. El cultivo de las células que forman la carne cultivada no es muy diferente de otros métodos de «cultivo celular» que los biólogos han utilizado para estudiar las células desde principios del siglo XX.

El proceso comienza con unas pocas células «satélite», que pueden obtenerse de una pequeña muestra de músculo tomada de un animal vivo. Una sola célula podría ser utilizada para cultivar una cantidad infinita de carne. Cuando se les administra un suero rico en nutrientes, las células se convierten en células musculares y proliferan, duplicándose en número aproximadamente cada pocos días.

Después de que las células se han multiplicado, se les anima a formar tiras, de forma muy parecida a como las células musculares forman fibras en el tejido vivo. Estas fibras están unidas a un andamio esponjoso que las inunda de nutrientes y las estira mecánicamente. El tejido resultante puede ser cosechado, sazonado, cocido y consumido como carne procesada.

UNA BUENA IDEA

Una idea alternativa es animar a las tiendas y restaurantes a cultivar su propia carne a menor escala. En septiembre de 2016, «SuperMeat», una empresa biotecnológica israelí, lanzó una campaña de financiación colectiva para recaudar 100.000 dólares, que más que duplicaron, para desarrollar dispositivos de cultivo de pollos que podrían «colocarse en tiendas de comestibles, restaurantes y, en última instancia, en hogares de consumidores».

Un problema es el suero rico en nutrientes que alimenta a las células. Los sueros exitosos han sido un cóctel de azúcares, aminoácidos y sangre animal. Pero, los sueros basados en la sangre no solo son una fuente de preocupación para los vegetarianos y veganos, sino que no habría suficiente suero en el mundo para cultivar todas las células que se necesitan para producir en masa.

Las compañías de carne cultivada trabajan en alternativas libres de sangre, pero no es simple. Hay decenas de miles de sustancias diferentes en la sangre y hay algunos ingredientes requeridos para cada tipo de célula.

EL SABOR

Lograr un sabor y una textura que compita con la carne real parece ser lo más fácil. Tras un comentario de los críticos que probaron su hamburguesa original y dijeron que estaba un poco seca, Post ha cultivado células grasas y tejidos de vacas, que añaden humedad cuando se mezclan con las fibras musculares.

No hay duda de que los productos cultivados pueden manipularse para lograr un buen sabor. Incluso, según los científicos, las carnes cultivadas podrían ser más sabrosas que la carne tradicional.

La primera cosecha de productos cárnicos cultivados adoptará inevitablemente la forma de hamburguesas y otras carnes procesadas. La carne no procesada tiene una estructura compleja de hueso, vasos sanguíneos, tejido conectivo y grasa.

¿ESTAMOS LISTOS?
A corto plazo, con productos cárnicos cultivados más básicos que se prevé que estén listos en 2025 o antes, una pregunta clave es si la gente está lista para comer el producto. ¿Beberán los consumidores leche sintética y comerán carne cultivada en el laboratorio?

Varias organizaciones ya están preparando el terreno para la llegada de la carne in vitro, educando a la gente sobre por qué la necesitamos. Las encuestas sugieren que hay una buena voluntad para darle una oportunidad a esta carne moderna. Una encuesta realizada Nueva Zelanda, indica que el 63 % de la población está a favor del concepto de carne de vacuno cultivada y el 52 % está dispuesta a probarla. Otra encuesta similar en Gran Bretaña revela que el 69 % quiere probar la carne cultivada.

La gente siempre será extremadamente sensible acerca de lo que hay en su plato. A pesar de las justificaciones ambientales para la carne cultivada, la idea de que una hamburguesa provenga de un laboratorio y no de una granja es una idea extraña. Pero si la carne artificial cumple su promesa y se convierte en la forma más segura, barata y sabrosa de comer carne, el concepto de criar millones de animales para sacrificarlos podría parecer rápidamente mucho más extraño.

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