“¡Estoy bebiendo estrellas!”, gritó el monje

El champagne es otra delicia que le debemos a los “benedictinos”.

Guillermo Pérez Rosell

BEBERBIEN. Eso es lo que se asegura que exclamó el monje benedictino Pierre Pérignon cuando probó la primera copa del vino de su invención, supuestamente el primero de los espumantes. Encontrarás muchas versiones de quiénes y cómo inventaron el champagne o champán, lo cual es absolutamente natural… ¿cómo podrían ponerse de acuerdo historiadores que deben beber en abundancia para poder pronunciarse con la experiencia debida?

Champagne es la bebida espumante que se elabora en la región francesa de ese nombre mediante el método champenoise, y cava es otra deliciosa bebida que se produce particularmente en Cataluña. ¿Son iguales y solo se diferencian por el nombre? ¡Já! Ya deberías saber que no existen dos vinos iguales.

El champagne es otra delicia que le debemos a los monjes benedictinos, inspirados creadores de tantas innovaciones para el gusto y el paladar. La regla benedictina impone oración y trabajo; esa era la devota vocación de Dom Pierre Pérignon cuando en 1668 lo trasladaron a la abadía de Hautvilliers y le ordenaron encargarse de los sótanos, donde guardaban los vinos.

El querido monje observó que el vino tendía a soltar burbujas y quiso embotellarlo con ellas, creando una segunda fermentación ya dentro de la botella. El problema era que con tanta presión las botellas estallaban, de manera que adoptó el corcho como tapón, lo aseguró con cordeles y a la larga, también aparecieron las botellas mucho más robustas que las de vino, con esa singular forma ahuecada en el extremo de apoyo. Así son para que no estallen al fermentar su contenido; esa es la razón del particular envase del champagne. 

¿Deberías reclamar siempre champagne o siempre cava? De ninguna manera, deberías tratar de probarlos todos, incluyendo los espumantes que tan seriamente se producen fuera de esta región. Cada uno de ellos es respetable.  

Recuerdo un vuelo entre Madrid (donde me encontraba) y Taiwán, donde estaba invitado. Salí de España bebiendo una cava cuyas burbujas cosquilleaban mi nariz. De Nueva York a Los Ángeles, las papilas me agradecieron un champagne exquisito del Valle de Napa, y ya en primera clase de una aerolínea taiwanesa, pude comparar todo con un champagne “de pura cepa”… originado nada menos que en Hautvilliers.

No soy ni remotamente un sommelier, pero aprendí que el arte de beber consiste en atrapar lo mejor de cada variedad, en cada oportunidad y siempre que se esté rodeado de buena gente, en un ambiente acogedor. Pues todo importa, hasta la copa que tiene esa cintura delgada para que tus dedos no eleven la temperatura de la bebida. ¡Ni se te ocurra asir la copa por los bordes!

El champagne da mucho trabajo, exige viñedos muy especiales, variedades particulares, mucho conocimiento y esfuerzo… o sea, no te quejes cuando te cobren tan cara una buena botella. Ten por seguro que las baratas no respetaron estos procesos. 

En cuanto al cava, es elaborado fundamentalmente en la región del Alto Penedés, en Cataluña. La “capital” del cava es la localidad de Sant Sadurní D’Anoia, una de esas preciosidades ibéricas. Pero en calidad no le van a la zaga otras regiones vitivinícolas españolas, como Aragón, Valencia o la Ribera del Duero, entre otras. 

Si se trata de “savoir faire”, la apertura de una botella exige un procedimiento sobrio y expectante, en el cual tu mismo levantarás la botella desde el cubo con hielo, junto con una hermosa servilleta de lienzo en la mano con que, luego de separar los alambres, rotarás el tapón sin permitirle que salte ni estalle. Eso es lo que indica el protocolo.

Yo aconsejo todo lo contrario. Agita la botella solo lo suficiente como para asegurarte un estallido, deja que el tapón vuele acompañado de una exclamación de los presentes y con un gesto de gran teatralidad, sostén la botella por su parte inferior y comienza a llenar las copas. ¿Te excediste en el sacudido de la botella y el champagne/cava/espumante, bañó a tus invitados más próximos? Grita: ¡Feliz año nuevo! 

LAS TRADICIONES

En 1907 se celebró la histórica carrera automovilística entre Pekin y París. Los ganadores recibieron una botella de champagne como único premio. El champagne quedó asociado para siempre con el automovilismo deportivo y en 1950, con champagne ofrecido por Moët & Chandon, los ganadores del Gran Premio de Francia resolvieron bañarse entre ellos y al público, en lugar de empinárselo. Así fue como nació esa tradición.

No hay referencias históricas claras de quien fue el primero en romper una botella de champagne contra la proa de un barco en el momento de su botadura. En el caso de que la botella no se rompa, resulta de mal augurio. 

Sin embargo, no es de mal augurio pisar las copas de champagne en una boda. Celebrar las bodas o las noches de Año Viejo y Año Nuevo con un brindis es otra tradición. Por más que sean excelentes bebidas, ¿a quién se le ocurriría consagrar la felicidad de una pareja o desear un buen año con cognac, whisky o ron? 

CARAS, CARAS…

El champagne y la cava son bebidas con más glamour que todas las restantes; por tanto, son también las más caras. En 2008 (año de cosecha extraordinaria), la firma francesa Pernod-Ricard lanzó una edición especial a US$ 75.000 la caja de 12 botellas. 

Ahora, si una etiqueta tiene incrustados 134 diamantes de cuatro quilates, como hizo la bodega italiana Diadema, entonces una botella cuesta US$ 10.500 dólares.¿Qué sabor agregan los diamantes al champagne? Ninguno, naturalmente, pero la gracia está en demostrar que uno puede pagar ese precio. 

Y esto no es todo: el grupo económico LVLG del australiano Leon Verres creó un champagne que denominó “Le Billonaire”, en botellas de nueve litros, ornamentadas con diamantes y valuadas en US$ 2.7 millones. Se vendieron cinco botellas.

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Los Pubs, una orgullosa tradición americana

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