¿Cuál te gusta? ¿El de dulce de leche?...

BEBERBIEN. La historia de los alfajores se remonta al siglo XVI en el sur de España y a medida que los inmigrantes se dirigían al Nuevo Mundo, el alfajor terminó a orillas del Río de la Plata.

Este bizcocho recubierto de chocolate también llegó a Perú para llenar a los hambrientos soldados españoles. Así es, vinieron, comieron alfajores y conquistaron. Por un tiempo. De hecho, el alfajor aparece incluso en la novela picaresca de Mateo Alemán Guzmán de Alfarache (1599).

Sin embargo, la receta moderna del alfajor no debe confundirse con la receta andaluza en forma de dedo, que es una bomba de tiempo gastronómica de almendras, miel y nuez.

El alfajor ha adoptado una identidad argentina (con el perdón de los uruguayos) al haber dejado de lado las bondades pegajosas de origen hispano-árabe por las bondades que incorporan una capa de chocolate blanco, negro o de leche y un rico relleno local de dulce de leche.

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La palabra alfajor proviene del árabe al-hasú, que significa medio lleno o relleno.

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Ahora emblemáticos para los buenos momentos, su popularidad alcanzó su punto álgido junto al balneario de Mar del Plata en la década de 1950, cuando marcas como Havanna y Balcarce comenzaron a producir en masa los alfajores envueltos en papel de aluminio para chuparse los dedos.

Adoptado por muchos

Con la conquista española de las Américas se produjo uno de los mayores intercambios culinarios de la historia. Los españoles trajeron consigo sus comidas y tradiciones, y fue solo cuestión de tiempo antes de que cada región del continente americano desarrollara su propio estilo de cocina.

Tomando un poco de las culturas nativas y conquistadoras y una gran cantidad de improvisación, los primeros «chefs» sin nombre crearon lo que ahora conocemos como cocina mexicana, peruana, argentina, chilena, nicaragüense, californiana o cubana, por nombrar algunas.

Con el tiempo cada región de las Américas adoptó el alfajor español y lo hizo suyo. Por ejemplo, en Argentina, Uruguay y Perú hay más de 15 variedades.

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En 1869, el francés Augusto Chammás, que llegó a Argentina en 1840, fundó una pequeña panadería e introdujo el alfajor redondo.

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Hasta con membrillo

No importa adonde vayas en América Latina, encontrarás una versión local de un alfajor, y todos te dirán que tienen el «Alfajor Original». En Nicaragua, por ejemplo, se prepara con harina de maíz, melaza y cacao, como si fuera un brownie o una barra energética esponjosa.

Muchas variaciones del alfajor han surgido a lo largo de los años, desde el tamaño de un bocado hasta el gigante. Hay varios estilos: mermelada de membrillo, espolvoreados generosamente con azúcar en polvo o bañados en chocolate negro/leche/blanco. Sin embargo, el más popular es, sin duda, el de dulce de leche.

Las hostias de Valverde

El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, se fabrican las tortas de alfajor. Una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas.

Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las que se consagran en la misa. Envueltas en celofán, su elaboración data de hace más de 200 años. A su fama han contribuido las «alfajoreras», mujeres de Valverde que se desplazan a las Ferias y Romerías con sus puestos de dulces y turrón.

Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

«Dos cosas tiene Valverde
que no las tiene La Habana,
tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas»

En todos los rincones

En Argentina, cada ciudad o pueblo se caracteriza por tener al menos una marca de alfajor que las distingue de las demás, sea por el relleno elaborado con productos típicos de la región.

Si bien la industria alfajorera en Perú no tiene la expansión ni el consumo de los argentinos, mantiene una fuerte tradición. El alfajor de penco tiene tres capas de una masa redonda muy fina, rellena de miel de caña y manjar blanco (dulce de leche).

El alfajor chileno es un dulce de pequeño tamaño hecho a base de huevos, harina, mantequilla y pisco, relleno de manjar blanco. La receta disputa su paternidad con el alfajor peruano.

El alfajor mexicano es un dulce preparado con coco rallado, azúcar, leche evaporada y se le da color a la superficie con colorante vegetal rojo. El dominicano es un clásico de la cocina criolla, de casabe natural, casabe tostado, jengibre, azúcar, coco y su forma tradicional es romboidal.

En el resto del continente americano el alfajor se sigue fabricando a base de fécula de maíz, más conocido como alfajor de maicena, haciendo referencia a la marca comercial (Maizena).

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