Pero, ¿quién inventó este delicioso manjar?

José E. Valdés

BEBERBIEN. ¿Desde cuándo las croquetas están presentes en nuestra mesa? Es difícil de determinar con exactitud y aunque parece que los romanos ya comían algo parecido, podemos afirmar con absoluta seguridad que fueron los franceses los que formularon la receta actual.

Hay constancia de que el cocinero francés Antonin Carême, conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”, las introdujo en las cocinas nobles entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX. Las sirvió en uno de sus banquetes bajo el nombre «croquettes à la royale».

Aunque muchos opinan que la «kroket» es la quintaesencia de un manjar holandés, Johannes Van Dam, un legendario experto gastronómico en los Países Bajos, rastreó una receta francesa de croquetas que data de 1691. Es posible que el rey Luis XIV de Francia fuera uno de los primeros fans de la «kroket» o «croquette».

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Proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette.

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CROQUETA-HAMBURGUESA

Los holandeses adoran tanto su kroket que McDonald’s creó una hamburguesa llamada McKroket. Hoy en Europa, la gente también compra croquetas congeladas en los supermercados. Como con cualquier producto, toda esta producción en serie ha hecho que la calidad haya sufrido.

Este plato nació en una época en la que la harina era abundante. Eran cocinadas para aprovechar la carne sobrante de los cocidos y estofados. En España, los primeros indicios históricos de este plato se remontan a 1913, cuando las croquetas hechas con pollo o vaca ya eran populares.

La croqueta es un alimento básico de la cocina española gracias a lo que se llama «cocina de aprovechamento». Esto se debe a que para su elaboración la mayoría de la gente utiliza las sobras de la comida del día anterior. De hecho, en muchos hogares y restaurantes españoles hay una tradición de comer «fuerte» los miércoles, mientras que los jueves, las sobras (generalmente pollo o jamón) se utilizan para las croquetas.

NOVEDOSOS INGREDIENTES

Tal es la integración de las croquetas en la cocina, especialmente de Iberoamérica, que puede degustarse como aperitivo, plato principal o acompañamiento. Cada vez son más los chefs que, con su creatividad e innovación, incorporan novedosos ingredientes (mariscos, verduras, chorizos…) a la masa. Sin embargo, son muchos los que se siguen decantando por las tradicionales croquetas de jamón o queso o de carne.

SE ESTIRA COMO CHICLE

Además de sabores clásicos, hay rellenos como los fideos bami de inspiración indonesia (también llamados bamibal) y el arroz nasi (o nasibal), así como las croquetas de papa. La bitterbal alemana, una versión pequeña y redonda de la croqueta (con carne de res o ternera), es un bocadillo popular en los bares de Europa y EEUU.

En Cuba, la croqueta dice «aquí estoy» desde el inicio de la crisis del «Período Especial» (el colapso del campo socialista). No faltan historias divertidas con este producto: la gente bromea con las croquetas que se pegan a las encías, las que se estiran como chicle, las que pueden romper los dientes, las explosivas o las «croquetas enigmáticas» (con sabores indistinguibles).

Las variantes se multiplican: besugo, robaliza, atún, merluza, remolacha, lechuga, brócoli o pavo. Croquetas de todos los gustos… que terminaron por conquistar el mundo, extendiéndose por América, Oriente Medio y Asia.

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