Viaje por la selva en la ruta del cacao
El chocolate es sinónimo de sabor, alegría y riqueza.
Hugo Carro
BEBERBIEN. Muchos dicen que Ecuador produce el mejor cacao fino o de aroma del mundo, que también es sinónimo de cultura y patrimonio en el país sudamericano. Santiago Peralta y Carla Barloto son ecuatorianos que se conocieron en 2002 haciendo surf en el océano Pacífico. Se enamoraron soñando una vida juntos y se casaron en 2006. Hoy, con dos hijos, son reconocidos productores del chocolate orgánico Pacarí, el más premiado en la historia del país.
Ellos me invitaron a un viaje especial, a conocer cómo se cultiva y se elabora su exquisito producto. Es sábado, 7 de la mañana en Quito, cuando el sol empieza a proyectar sus rayos en los picos de volcanes y cerros. Frente a las oficinas de Pacari, me subo a un bus mediano cuyo destino es el pueblo colonial de Archidona en la provincia de Napo, a dos horas de Quito. ¿El objetivo? Conocer el proceso del chocolate, desde la planta a la boca.
La lluvia y el zigzagueo durante dos horas para unir la capital de Ecuador con la selva no solo es cuestión de distancia horizontal, sino un descenso de 2.960 metros de altura a 600. En Archidona, nos dan la bienvenida los indígenas Kichwa de la comunidad amazónica Santa Rita, dedicados a tiempo completo a la producción de cacao.
Allí, me pongo unas largas botas de goma e iniciamos el recorrido por una plantación de cacao cercana. Transpiro por el molesto calor y trato de no perder el equilibrio entre el fango selvático. Cae un chaparrón intenso que más que mojar deleita con su tibieza natural y la musicalidad rítmica de las gotas impactando en las grandes hojas de la naturaleza.
RIQUEZA Y ABUNDANCIA
La primera parte del trayecto es ver cara a cara los árboles de cacao y conocer los aspectos relevantes del cultivo y su biodiversidad. “Desde la siembra, un árbol tarda alrededor de cuatro años hasta cargar sus primeros frutos. Luego, cada año carga más frutos, y se puede cosechar anualmente”, dice el guía.
Las plantas que se distinguen de otra vegetación por su verde oliva y el rojo, amarillo o marrón de sus frutos, tienen entre 50 y 60 años. En promedio, los frutos miden de 20 a 25 centímetros de largo por 10 o 15 de ancho, con su forma de pelota de rugby.
La riqueza y abundancia de los recursos naturales que caracterizan a las zonas de producción de cacao –como la de Santa Rita– han permitido que este producto, a lo largo de varios siglos y en las manos de 100.000 pequeños agricultores, desarrolle atributos únicos de sabor y aromas, sobresaliendo aquellos que nos evocan a ciruelas, pasas, moras, cítrico, nueces, caramelo, miel, malta, caña, almendras, maní, flores de jazmín y violetas. De ahí su nombre: cacao fino de aroma.
TODO HUELE A CACAO
En la provincia de Napo, según datos oficiales, hay 17.000 hectáreas de cacao, casi todas cultivadas, especialmente por mujeres y con el sistema tradicional de producción sostenible. También hay múltiples proyectos culturales y turísticos con la gestión patrimonial del cacao fino de aroma.
Para dinamizar la ruta se han construido infraestructuras temáticas como el Pueblo del Cacao en Archidona, el Eco-Centro del Cacao en Tena y el Jardín del Cacao en Arosemena Tola. Además, se han potenciado los viveros clonales del cacao, los centros donde se acopia, fermenta y seca el cacao, y las fábricas industriales y artesanales del chocolate.
Después de un día “a todo cacao”, regreso a una cabaña, donde me espera una comida coronada por un postre de chocolate puro y orgánico con frutas. Sigue una demostración de tostado, pelado y molido de cacao en cerámica, piedra y en un fogón.
LA VISIÓN DE DOS SOÑADORES
Santiago Peralta, de 45 años, y su esposa, Carla Barbotó, fundaron Pacari (significa “naturaleza” en quechua) en 2002. Él estudió Derecho, “pero fue demasiado torcido para mí”, bromea rodeado por sus hijos Martín y Agustina, que no paran de jugar.
“Queríamos vincularnos con el campo para hacer cultura orgánica con pequeños agricultores”, dice Peralta. “En 2007, ya habíamos procesado cacao, hecho pasta y alguno decía ‘es la mejor del mundo’. El chocolate era como la próxima parada y nos lanzamos a producirlo”.
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Hoy, el chocolate ecológico de Pacari, fabricado con cacao de alta calidad, ha recibido 130 premios, entre ellos 95 medallas de oro, plata y bronce en las tres últimas ediciones de los International Chocolate Awards, en Londres.
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Según Peralta, “Santa Rita fue redescubierta a los ojos del mundo”. Hoy, en contraste con su pasado, agrega, “es un lugar puro, con valor antropológico y donde sus habitantes viven de los árboles y su producción”.
COMPARACIONES SIEMPRE SABROSAS
Varios días después de la aventura cacaotera en la selva amazónica, fui a una cata formal de chocolates en Cafelibro, un lugar emblemático de la cultura y bohemia quiteña. La degustación era de chocolates en barra pero también en gotas y mezclas. Probé ocho variedades: Esmeraldas, Raw 70%, Piura, Sal, Cedrón, Maracuyá, Guayusa y Rosa.
Es una experiencia cultural única y muy didáctica, donde en poco tiempo se aprende mucho. En la cata se involucran todos los sentidos y a cada chocolate hay que verlo, olerlo, tocarlo y saborearlo con atención. Y hasta escucharlo. Como en el brindis, donde el choque de copas aporta el sonido, en el chocolate hay que oír cuando se muerde el producto y la sensación que produce la acción.
TURISMO CHOCOLATERO
San Lorenzo de Vinces. Esta histórica ciudad de la provincia de Los Ríos marca el comienzo de la Ruta del Cacao desde 1600.
Hacienda Las Cañas. Gran hacienda histórica para ver la cosecha en vivo, almorzar y disfrutar danza y música folclórica. En Puerto Inca (a una hora de Guayaquil).
Hotel-Spa El Señor de los Caballos. Muy cerca de las fincas de cacao, en San Lorenzo de Vinces, también ofrece playas de agua dulce y observación de aves.
Huasquilla Amazon Lodge. En Cotundo, Napo, uno de los centros más poblados por la colorida comunidad Kichwa.
Tour de cacao y chocolate Pacari. Tour de un día que sale desde Quito hasta Santa Rita.
Pacarichocolate.com
ALIMENTO DE LOS DIOSES
La planta de cacao es originaria de la cuenca del Amazonas, de donde se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las distintas civilizaciones aborígenes.
El nombre científico del cacao es Theobroma cacao: Theobroma en griego quiere decir “alimento de los dioses” y cacao deriva del náhuatl, lengua azteca. Desde la antigüedad existe el mito de que es afrodisíaco, y según algunos estudios, eso puede estar asociado a la estructura química del chocolate que es parecida al Cannabis.
De la milenaria historia del chocolate quizá lo que más llame la atención es su protagonismo en las finanzas. Algunas crónicas del descubrimiento de América dicen que con las pepas de cacao se podía comprar de todo, desde conejos hasta esclavos.
El conquistador Hernán Cortés, en una de sus “Cartas de relación” a Carlos V, de 1520, expresaba que sus tropas no podían conseguir víveres y armas por falta de las pepas para el trueque. Así fue que pidió a Moctezuma una finca donde hubiera sembrado cacao.