Pasta Alfredo… ¿Y quién era el tal Alfredo?
En el planeta de los fideos, los italianos son los Reyes.
Giusseppe Montenegro
BEBERBIEN. Si pides «Pasta Alfredo» en un restaurante en Italia, todo lo que obtienes del camarero es una mirada incrédula. ¿Por qué una de las más famosas «salsas italianas» para pasta es casi desconocida en su país de origen por nuevas generaciones? La respuesta es simple: ¡porque en Italia no existe el nombre de Pasta Alfredo!
Los italianos hacen un plato de pasta, fettuccine aderezado con un buen queso parmesano curado y mantequilla, una receta demasiado sencilla. El plato se llama Tagliatelle en Bolonia, pero su preparación es muy romana por su rica simplicidad. No se añade casi nada a la pasta, excepto queso rallado y mantequilla, mucha mantequilla, que le da un color casi dorado.
¿Quién era Alfredo entonces? Alfredo di Lelio (1882-1959) fue un inspirado cocinero que propuso este excitante plato en el restaurante que abrió en Roma en 1914: «Alfredo alla Scrofa». Dicen que creó sus «Fettuccine» cuando su esposa perdió el apetito durante su embarazo. Para devolvérselo, le preparó un nutritivo plato de fettuccine de huevo con queso parmesano y triple mantequilla. Pero, nunca puso su nombre a la pasta. Alfredo servía su fettuccine con tenedores de oro, donados al restaurante por Mary Pickford y Douglas Fairbanks, famosas estrellas del cine mudo.
En los años 50 y 60, Hollywood descubrió Roma. Los paparazzi perseguían a actores como Tyrone Power, Ava Gardner, Richard Burton, Liz Taylor y Sophia Loren frente a un plato de Fettuccine de Alfredo. El restaurante sigue en funcionamiento, dirigido por un nieto, y los tenedores de oro todavía se utilizan en ocasiones especiales.
El crítico gastronómico Samuel Chamberlain, conoció a Alfredo a finales de los años 50 y escribió: «Los Fettuccine de Alfredo, el Rey de los Fideos, son los más majestuosos, sin duda. Debes visitar este lugar para decir que has visto en acción a este viejo y melodramático payaso de buen corazón».
Así que, olvídate de la crema espesa, el perejil, el ajo y todo lo demás en las cientos de recetas que circulan por ahí. Saca de la estantería esa máquina de pasta, prepara los fettuccine frescos y disfrútalos de la forma más sencilla, de la manera en que lo haría Alfredo.
La pasta es parte integrante de la historia alimenticia de Italia. Dondequiera que hayan emigrado los italianos han llevado su pasta. A diferencia de otros productos italianos omnipresentes como la pizza y la salsa de tomate, que tienen una historia bastante reciente, la pasta tiene un pedigrí mucho más antiguo, que se remonta a cientos –si no miles– de años atrás.
A muchos escolares se les enseña que el mercader veneciano Marco Polo (1254-1324) traía pasta de sus viajes a China (junto con el helado). Algunos historiadores aseguran que Polo fue protagonista de increíbles aventuras, pero traer pasta a Italia no fue una de ellas: los fideos ya estaban allí desde los tiempos del imperio romano. Después, las invasiones árabes del siglo VIII influyeron mucho en la cocina regional. La presencia de árabes en el sur de la península italiana durante la Edad Media se considera la causa más probable de la difusión de la pasta.
No se sabe realmente cómo se servían esos primeros platos, pero muchas recetas de pasta siciliana todavía incluyen ingredientes del Medio Oriente, como las pasas y la canela, sobrevivientes de recetas medievales originales. Esa pasta temprana era un alimento básico ideal para Sicilia y se extendió rápidamente, ya que el trigo prospera en el clima italiano. Italia sigue siendo uno de los principales productores de trigo para la fabricación de la importante harina de sémola.
Para el año 1300 la pasta seca era muy popular por su nutrición y su larga vida útil, lo que la hacía ideal para largos viajes en barco. La pasta dio la vuelta al mundo durante los viajes de descubrimiento en América un siglo más tarde. Sin embargo, el siguiente gran avance en la historia de la pasta no llegaría hasta el siglo XIX, cuando «contrajo matrimonio» con los tomates.
Aunque los tomates desembarcaron en Europa poco después de su descubrimiento en el Nuevo Mundo, en el siglo XVI, la planta tardó mucho tiempo en ser considerada comestible. De hecho, los tomates son un miembro de la familia de las bellotas y los rumores de «los tomates venenosos» continuaron circulando en Europa hasta mediados del siglo XIX. Por lo tanto, no fue hasta 1839 que se documentó la primera receta de pasta con tomate en el sur de Italia.
Se estima que los italianos comen por año más de 30 kilos de pasta por persona, tres veces más que los estadounidenses. Este amor por la pasta en Italia supera con creces la gran producción de trigo del país, por lo que el país ahora debe importar la mayor parte del trigo que utiliza para sus fideos.
Hoy, la pasta es producida en masa para satisfacer una enorme demanda mundial. Y mientras que la pasta se fabrica en todas partes, el producto de Italia mantiene métodos de producción probados a lo largo del tiempo que crean una pasta superior.
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