La nueva moda de los “restaurantes de vino”

Para no quedarse atrás, el Dios Baco “pelea” con las cervezas.

Tim McEnery.

Cale Guthrie Weissman

BEBERBIEN. El consumo de vino en EEUU –que llegó a su pico a mediados de la década del 2000, cuando marcas baratas, como Yellow Tail, aparecieron en las góndolas– casi se ha estancado en los últimos años, según un informe del Silicon Valley Bank.

Los babyboomers, que eran los más bebedores de vino, consumen menos, mientras que los millennials prefieren la cerveza artesanal. Según el informe, el problema clave de la industria “es la falta de estrategias innovadoras alternativas para llegar directo a los consumidores”.

Frente a este pronóstico sombrío, hay una empresa que resiste. Cooper’s Hawk, con sede en Orland Park, Illinois, es la pionera en desarrollar un innovador modelo de negocios para acercar nuevos consumidores al mundo del vino. La compañía vendió 750.000 cajas de vino el año pasado, y llegó a figurar entre las 30 bodegas principales de Estados Unidos. Opera 34 restaurantes en el medio oeste, Florida y la costa este, y cuenta con 375.000 miembros de su club del vino.

Cooper’s Hawk ha tenido éxito al producir vino accesible a consumidores no iniciados. Y para lograrlo, facilita esta experiencia en un ambiente más familiar y muy lejos de Napa Valley, California, la capital del vino en Estados Unidos. “La principal diferencia –dice Mike Veseth, profesor de Economía Política y autor del sitio Wine Economist– es que se trata de un modelo integrado; producen el vino y lo venden directo a los consumidores a través de la cadena de restaurantes”.

Muchas hectáreas de vides no eran lo que tenía en mente el fundador y CEO Tim McEnery cuando comenzó Cooper’s Hawk en 2001. Su idea era crear un centro de cata de vino que operara como un pub cervecero: aunque las uvas vinieran de la zona vitivinícola de California, el vino se haría en el lugar.

McEnery dice que los “restaurantes de vino” parecían una idea simple. Pero, al investigar en internet no encontró un solo ejemplo, por lo que reunió 1.3 millones de dólares de amigos y familiares y obtuvo un préstamo para pequeñas empresas de 1 millón.

McEnery, de 43 años, que había comenzado a trabajar lavando platos en un club de golf a los 11 años y fue administrador de un restaurante con poco más de 20 años, comenzó a educarse en lo básico de la producción de vino. Abrió su primer negocio a una hora del centro de Chicago en un suburbio llamado Orland Park y experimentó con vinos de la zona. Embotelló su primer viognier en 2005. No fue un proceso fácil. “Pedí el equipo y no entendía cómo hacer funcionar las bombas”, recuerda. Su objetivo con la primera partida de vino era “no arruinarlo”. Al año había aprendido a producir chardonnay, cabernet y syrah.

Para el segundo año, McEnery estaba haciendo vino en su propia bodega, ofreciendo alrededor de 11 variedades diferentes en la sala de cata de Cooper’s Hawk para 297 comensales. En una oportunidad, tuvo que ponerse ropa impermeable para arreglar una máquina llena de vino.

McEnery cree que la gente está más interesada en el vino si se le da un ambiente agradable en el que conocerlo. Las botellas de 30 dólares de Cooper’s Hawk se ubican entre el mercado masivo y opciones más caras, y su sabor encaja en este terreno: ninguno tiene un retrosabor desagradable. Se podría decir que Cooper’s Hawk está haciendo por el vino lo que hizo Starbucks por el café gourmet: bajar la barrera al ingreso para los novatos manteniendo la concentración en la estética y la experiencia.

Antes de fin de año, Cooper’s Hawk abrirá su primer restaurante en una gran ciudad: Chicago. Tendrá tres pisos, espacio para 400 comensales y su ubicación será en el concurrido barrio West Loop. McEnery ya imagina que Cooper’s Hawk puede convertirse en un estilo de vida. Incluso sueña con algún día inaugurar un Cooper’s Hawk en pleno Napa Valley.

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