Para whisky nada mejor que Escocia, para hablar con un maestro mezclador

BEBERBIEN. Si de whiskys se trata pregúntale al maestro mezclador del Grupo Edrington, John Ramsay, qué hace que los suyos sean diferentes y él inmediatamente te propone matrimonio. En el sentido «whisky-making», por supuesto. El matrimonio solía ser una práctica normal hace muchos años: antes del embotellado, las maltas y los granos convivían durante un período de mezcla. La mayoría de las empresas abandonó este arte, pero Edrington se aferra a las viejas costumbres, casándose con sus mezclas durante seis meses o más.

«En la mayoría de las empresas, los mezcladores decidieron que no estaban ayudando al resultado final. Pero, nosotros investigamos si realmente estábamos obteniendo un beneficio al seguir casados, maltas y granos, y lo estábamos. Todo se reduce a maximizar el sabor», comenta John, un «sabelotodo» en el mundo del whisky.

Los whiskys Cutty Sark, Lang’s Supreme, Black Bottle y Famous Grouse, son olfateados por John. Luego calcula si hay que agregar ingredientes para satisfacer la demanda potencial para dentro de 10, 20 o más años. Es esta habilidad para evaluar el espíritu maduro, de cara al futuro, lo que distingue a los mezcladores.

Además, John mete la nariz en una copa de whisky y sabe «a ciencia cierta» cómo se comportará ese whisky cuando se combina con otros. Mientras que algunos seleccionan las maltas que más les gustan en una cata a ciegas, John reconoce los parámetros correctos de acuerdo con la edad y la madera. Es una habilidad increíble, pero este modesto hombre no ha permitido que su extraordinaria nariz se le suba a la cabeza.

Con mezclas de varias maltas, la receta de la madera es vital: la madera de jerez en el delicado Cutty Sark proviene del roble americano, el Lang’s más rico utiliza roble español y el Grouse utiliza ambos. Para un aroma fragante y dulce en Cutty, usan madera americana y una malta Speyside como Tamdhu para la dulzura.

John utiliza una analogía muy escocesa para describir el arte de la mezcla: «Es como formar un buen equipo de fútbol. Necesitas un núcleo central fuerte, para después colocar a las estrellas alrededor. Es inútil si no tienes el centrocampista correcto».

El centrocampista de todas las mezclas de Edrington es el grano del norte de Gran Bretaña, que da diferentes caracteres a la mezcla. «Una mezcla es como una pasta con salsa», concluye John. «El grano es la pasta, comestible pero blanda, y la malta es la salsa, un poco fuerte, pero juntas son una gran combinación».

El whisky escocés es una de las bebidas alcohólicas más consumidas, después de todo ha existido durante cientos de años; sin embargo se piensa poco en su origen. Producido en Escocia por el Fray John Cor, después de que los monjes introdujeran la destilación, en 1494, el escocés fino se hizo muy popular.

Fue gravado en 1644, una medida que provocó el auge de «contrabandistas» que fabricaban whisky ilegalmente. En 1823, el Parlamento escocés hizo más fácil para cualquiera ser propietario de una destilería y más difícil para los alambiques de whisky ilegales seguir en el negocio. Así comenzó la producción moderna de whisky escocés.

Hoy, la producción de whisky escocés fino es mucho más avanzada tecnológicamente, para mantener la alta demanda. Sin embargo, nadie encontrará un buen whisky escocés «Made in USA» o fabricado en otra parte del mundo. Para destacar el nombre o sello «Scotch», el whisky debe ser destilado y madurado en Escocia.

Lanzado en 1923 por los comerciantes de vino londinenses Berry Bros & Rudd, Cutty Sark tenía una mezcla de sabor ligero para atraer al mercado estadounidense. Introducido de contrabando en EEUU por el capitán William McCoy, se hizo tan popular que la gente empezó a exigir «el verdadero McCoy» como su elección de licor de contrabando.

William Gloag, comerciante de vinos de Perth, Australia, comenzó a mezclar whiskys en la década de 1860. Pocos años después, su sobrino, Matthew, creó The Famous Grouse. Se mantuvo como un clásico poco conocido hasta la década de 1970, pero desde entonces es la bebida favorita de Escocia y número dos en el Reino Unido.