Con o sin queso, es la más vendida del mundo

Antonio Lorenzi

BEBERBIEN. Tal como la conocemos hoy, la pizza es una derivación de la focaccia (de la palabra latina para «fuego»), pan plano que ha sido preparado desde la antigüedad en diferentes formas y adornado con hierbas, aceitunas, grasa, pasas, miel y nueces.

La palabra pizza en italiano identifica a cualquier tipo de pan plano horneado. Aunque hay muchos tipos de pitas o pizzas en el Mediterráneo, es en Nápoles donde surgió la pizza después de que el tomate apareciera en la mesa en el siglo XVIII.

Nápoles tiene muchos registros históricos de la pizza desde del año 1000. Las primeras menciones llaman a estos panes «planos laganae», y más tarde se refieren a ellos como «picea». En aquellos tiempos, las pizzas se aderezaban con ajo y aceite de oliva, o con queso y anchoas, o con pequeños peces locales. Se horneaban en el fuego abierto y a veces se cerraban en dos, como un libro, para formar un «calzone«.

En Nápoles nacieron las primeras pizzerías, con horno de leña de ladrillo, cubierto de piedras de lava del volcán Vesubio. Los maestros cocineros de la época ignoraban la pizza porque era una comida de pobres, pero la nueva combinación con el tomate, alrededor de 1770, despertó cierta curiosidad, incluso entre reyes y príncipes.

LA REINA CON NOMBRE DE PIZZA

Fernando IV, rey de Nápoles, amaba la comida sencilla de la gente y fue a probar una pizza de la tienda de Antonio Testa. Le gustó tanto que quería que se incluyera en el menú del Palacio. Fracasó tras la oposición de su esposa, la reina María Carolina. A su hijo Fernando II también le encantaba la pizza, hasta el punto que contrató a Domenico Testa, hijo de Antonio, para construir el primer horno de pizza en el palacio real de Capodimonte.

La pizza se hizo muy popular, ganándose su lugar en el folclore napolitano. Simple y económico, se convirtió en el alimento de toda la gente, incluso vendido en las calles, como se muestra en muchas ilustraciones de la época.

Un famoso episodio extendió la popularidad de la pizza más allá de los límites de la ciudad de Nápoles. En 1889, Margherita María, reina consorte de Italia, estaba de visita en la ciudad. Le hablaron de la pizza y quiso probarla. Un famoso cocinero llamado Don Raffaele, ayudado por su esposa Donna Rosa, fue invitado a cocinar pizza en el palacio real. Prepararon tres pizzas: una con queso y albahaca; una con ajo, aceite y tomate; y otra con mozzarella, albahaca y tomate.

La reina, impresionada por los colores de la última pizza, que se parecía a la bandera nacional, prefirió esa. Desde entonces esta pizza se conoce como «Pizza Margherita», y a Don Raffaele se le atribuye su invención.

NADIE LE GANA A NÁPOLES

A principios del siglo pasado, con la llegada a América de los inmigrantes italianos, las primeras pizzerías aparecieron también en EEUU. Sin embargo, aún hoy la mejor pizza está en Nápoles, con las variaciones más populares: Pizza Napoletana con tomate, ajo, aceite y orégano; Pizza Margherita; Pizza Marinara con tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas; y Pizza Four Seasons, dividida en cuatro cuadrantes, cada uno aderezado de manera diferente. Las pizzas de salami y de pepperoni son de la región de Calabria, al sur de Nápoles, donde se produce este tipo de salchichas picantes.

La receta más tradicional es la Pizza Napolitana, cocinada en un horno de piedra de leña extremadamente caliente durante 60 o 90 segundos hasta que está blanda y fragante. Las variedades comunes de pizza napolitana incluyen la marinara, con tomate, aceite de oliva, orégano y ajo, y la margarita, con tomate, aceite de oliva, hojas de albahaca fresca y queso mozzarella.

Nueva York inauguró la primera pizzería de EEUU, en Little Italy en 1905, por Gennaro Lombardi, un inmigrante italiano que se mudó a América en 1897. No es sorprendente, entonces, que la pizza estilo Nueva York domine en el noreste del país. Es de corteza fina, con una fina capa de salsa y queso rallado. Es servida cortada en rodajas de ocho. Tiene cualquier cantidad de aderezos, incluyendo el pepperoni, el aderezo más popular en EEUU. Otra variante es la «pizza blanca», que no incluye salsa de tomate pero si mozzarella y ricotta.

EL INVENTO AMERICANO

Chicago es también el hogar de pizzas muy populares: la pizza al estilo de Chicago se hace en una sartén, es la llamada pizza «rellena». Los ingredientes son «invertidos», con queso entrando primero, y luego salsa encima. Esta pizza fue inventada en 1943 en la pizzería Uno, en el barrio River North de Chicago.

Una pizza hawaiana es un invento americano que no tiene nada que ver con Hawái, excepto que uno de los ingredientes principales es la piña. La piña se pone encima de la pizza, junto con el tocino canadiense, dándole un sabor bastante dulce y muy diferente a las italianas.

Las pizzas esotéricas son comunes en la costa oeste de EEUU, donde la pizza «gourmet» es referida como pizza «al estilo California». Este es un ejemplo de cocina de fusión, que va mucho más allá de la salsa de tomate y el queso. La pizza tailandesa, por ejemplo, incluye brotes de soja y salsa de maní, mientras que la pizza para el desayuno, como su nombre indica, está cubierta con tocino y huevos revueltos.

Como un alimento «gourmet», las pizzas californianas son a menudo de tamaño individual, para dos personas como máximo, y no se cortan en rodajas, porque sería un sacrilegio.

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