10 fascinantes secretos del vermut: ¿medicina o bebida alcohólica?

🟩 Elizabeth Zilen

Hay bebidas que nacen en una bodega, otras en una taberna y algunas casi parecen haber escapado de una antigua farmacia. El vermut o vermú pertenece a esta última familia. Durante siglos, el vino mezclado con hierbas, raíces, cortezas y especias estuvo relacionado con preparados que se consumían con propósitos medicinales.

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Mucho después, aquella pócima aromática abandonó progresivamente el botiquín, se sentó en las terrazas europeas y terminó convertida en uno de los grandes protagonistas de la hora del aperitivo.

Hoy está detrás de cócteles tan famosos como el Martini, el Manhattan y el Negroni. Pero sigue flotando una pregunta alrededor de la botella:

¿Qué es realmente el vermut? ¿Una antigua medicina, un aperitivo o simplemente una bebida alcohólica? La respuesta es curiosa: históricamente ha sido las tres cosas, aunque no al mismo tiempo ni con el mismo significado.

¿Qué es exactamente el vermut?

Antes de viajar por su historia, conviene aclarar qué estamos bebiendo. El vermut es esencialmente un vino aromatizado, generalmente elaborado a partir de vino al que se incorporan alcohol, hierbas, raíces, flores, cortezas, semillas y especias según la receta de cada productor.

Entre los ingredientes tradicionalmente relacionados con esta bebida aparece el ajenjo, una planta del género Artemisia. De hecho, el propio nombre vermut está relacionado con la palabra alemana Wermut, utilizada para referirse al ajenjo.

Las fórmulas pueden contener además ingredientes como cáscaras de cítricos, canela, clavo, cardamomo, manzanilla, cilantro, enebro, mejorana, jengibre y muchas otras plantas aromáticas. Las recetas exactas suelen ser uno de los secretos mejor guardados de cada casa productora. Por eso dos vermuts pueden compartir categoría y, sin embargo, resultar completamente distintos en la copa.

Uno puede ser dulce y especiado. Otro seco y herbal. Otro intensamente amargo. Y otro recordar a vainilla, naranja, canela o flores. Eso forma parte de su extraordinaria personalidad.

Una pareja de gente mayor, bebiendo vermut en Roma.

1. El vermut comenzó cerca de la medicina

Mucho antes de existir las marcas modernas, diferentes civilizaciones mezclaban vino con plantas.

La utilización de vinos infusionados con hierbas tiene antecedentes muy antiguos. Existen referencias históricas a preparados de vino y plantas en diferentes culturas y también a vinos aromatizados con ajenjo en el mundo europeo.

La explicación era bastante lógica para la medicina de aquellas épocas. Las plantas eran uno de los principales recursos terapéuticos disponibles, y el alcohol podía utilizarse como medio para extraer y conservar determinados compuestos vegetales.

De esta tradición surgieron innumerables tónicos, vinos medicinales, amargos y elixires. El ajenjo adquirió particular importancia en Europa y terminó quedando estrechamente relacionado con los antecedentes del vermut moderno.

Pero aquí aparece una distinción fundamental: que una bebida haya tenido antiguamente usos medicinales no significa que actualmente sea un medicamento.

La medicina moderna no recomienda beber vermut para curar enfermedades. Y esa diferencia debe quedar bien clara antes de servir la segunda copa.

2. De la botica a Turín

La verdadera revolución llegó durante el siglo XVIII. Italia, y particularmente Turín, se convertiría en uno de los grandes escenarios históricos del vermut moderno.

En 1786, Antonio Benedetto Carpano creó en Turín una fórmula de vino aromatizado que se convirtió en una referencia fundamental para el desarrollo comercial del vermut italiano. La propia casa Carpano sitúa en ese año el nacimiento de su fórmula histórica.

La bebida tenía algo extraordinariamente favorable para conquistar al público. Conservaba el misterio de las hierbas medicinales, pero era mucho más agradable beberla socialmente que tratarla como un remedio.

El viejo tónico estaba aprendiendo una magnífica lección comercial: era mucho más divertido vender placer que medicina.

Poco a poco, el vermut abandonó la imagen del preparado terapéutico y comenzó a conquistar cafés, bares y salones. Había nacido una nueva costumbre.

3. Y se convierte en aperitivo

La palabra aperitivo procede de la idea de “abrir” o preparar el apetito antes de una comida. Y pocas bebidas encontraron un lugar tan cómodo en esa tradición como el vermut.

Italia, Francia y posteriormente España desarrollaron auténticas culturas alrededor de esta costumbre. Un vaso de vermut podía acompañarse de aceitunas, quesos, embutidos, frutos secos, conservas o pequeñas tapas.

Ya no se trataba solamente de beber. Era una ceremonia social. El vermut pasó a representar ese momento maravilloso situado entre las obligaciones de la mañana y el almuerzo, cuando el reloj parecía conceder permiso para detenerse unos minutos.

España llevó esta tradición hasta convertirla en una institución popular: “la hora del vermut”. Domingos, reuniones familiares, bares de barrio y terrazas quedaron vinculados a esta bebida.

Y así ocurrió algo curioso. El antiguo preparado asociado con plantas medicinales terminó transformándose en una excusa para conversar. Una evolución bastante más agradable que cualquier receta médica.

4. Entonces, ¿abre realmente el apetito?

Aquí conviene separar cultura de ciencia. Las bebidas amargas y aromáticas fueron tradicionalmente consideradas estimulantes digestivos o del apetito. De allí proviene parte de la enorme tradición europea de aperitivos y digestivos.

El sabor amargo, los aromas herbales y el ritual previo a la comida contribuyeron culturalmente a consolidar esa percepción. Pero hablar de un “aperitivo” no convierte automáticamente al vermut en un producto saludable. El vermut contiene alcohol.

Y desde un punto de vista sanitario moderno, esa realidad pesa más que las supuestas virtudes medicinales heredadas de siglos anteriores. La Organización Mundial de la Salud ha advertido que no existe un nivel de consumo de alcohol que pueda considerarse completamente libre de riesgo para la salud.

Por ello, beber vermut debe entenderse como una elección gastronómica o recreativa, no como un tratamiento médico ni como una forma de mejorar la salud.

5. ¿Cuánto alcohol tiene?

Aunque algunas personas lo perciban como una bebida ligera, el vermut sigue siendo una bebida alcohólica. Muchos vermuts se encuentran aproximadamente en el entorno del 16 % al 18 % de alcohol por volumen, aunque la graduación exacta depende del producto y de la legislación correspondiente.

Esto lo coloca generalmente por encima de muchos vinos tranquilos y considerablemente por debajo de destilados como whisky, vodka, ron o ginebra. Esa posición intermedia quizá explique parte de la confusión.

Visualmente, parece vino. Se bebe como aperitivo. Lleva hierbas que recuerdan antiguos remedios. Pero contiene una cantidad de alcohol suficiente como para que deba consumirse con la misma responsabilidad que cualquier otra bebida alcohólica. La etiqueta de la botella, como siempre, tiene la última palabra sobre la graduación concreta.

6. Rojo, blanco y seco: no todos son iguales

Hablar de “vermut” como si existiera una sola variedad sería como hablar de “vino” pensando que todos saben igual. Existen numerosos estilos.

Vermut rojo o rosso.

Suele tener un perfil más dulce, especiado y profundo. Es tradicional en Italia y uno de los grandes protagonistas de la coctelería. Puede presentar notas de caramelo, especias, hierbas, vainilla, cítricos y amargos.

Vermut seco o dry.

Está especialmente relacionado con el estilo francés. Presenta menor dulzor y perfiles herbales más secos y delicados. Es el compañero clásico de la ginebra en el Dry Martini.

Vermut blanco o bianco.

Generalmente, posee un equilibrio entre dulzor, aromas florales, cítricos y especias. Puede beberse solo, con hielo o combinado con agua tónica o soda.

Vermuts artesanales.

El renacimiento contemporáneo del vermut ha multiplicado las recetas locales. Aparecen productores que experimentan con botánicos regionales, vinos específicos y perfiles aromáticos propios.

El resultado es una categoría mucho más diversa de lo que parece desde fuera.

7. El vermut conquistó la coctelería mundial

Si el vermut hubiera permanecido exclusivamente como aperitivo europeo, ya tendría una historia notable. Pero todavía le esperaba otra transformación.

Durante el siglo XIX comenzó a desempeñar un papel fundamental en la coctelería, especialmente cuando los bartenders descubrieron que sus sabores herbales, dulces y amargos equilibraban perfectamente bebidas destiladas mucho más fuertes.

Así aparecieron combinaciones legendarias.

Martini: ginebra y vermut seco.

Manhattan: whisky, vermut dulce y bitters.

Negroni: ginebra, vermut rojo dulce y un bitter italiano.

Americano: vermut dulce, bitter y soda.

En estos cócteles, el vermut no es simplemente un ingrediente secundario. Es el puente entre los sabores. Aporta dulzor, amargor, aromas vegetales y complejidad.

Quitarle el vermut a muchos cócteles clásicos sería como quitarle los diálogos a una película: probablemente seguirían quedando imágenes, pero la historia sería bastante más pobre.

8. El gran error: guardarlo como si fuera whisky

Aquí aparece uno de los errores más comunes. Muchas personas abren una botella de vermut, sirven dos copas y después la dejan durante meses en un mueble junto al whisky y al ron.

Problema. El vermut sigue siendo fundamentalmente un producto basado en vino.

Una vez abierta la botella, comienza un proceso gradual de oxidación que puede modificar sus aromas y sabores. Por eso resulta recomendable conservar el vermut abierto en el refrigerador, bien cerrado.

No significa que se convierta instantáneamente en una bebida peligrosa si permanece fuera, sino que su calidad aromática puede deteriorarse mucho más rápidamente.

Una botella olvidada durante meses puede explicar por qué alguien asegura: —No me gusta el vermut.

Quizá nunca probó un vermut en buenas condiciones. Probó una reliquia arqueológica.

9. ¿Cómo se bebe correctamente?

No existe una única manera. Esa es precisamente una de las virtudes del vermut.

Puede servirse:

solo y frío;
con hielo;
con una rodaja o piel de naranja;
con limón;
con una aceituna;
acompañado de soda;
con agua tónica;
o dentro de un cóctel.

El vermut rojo suele combinar magníficamente con naranja. Los secos funcionan muy bien con limón o aceitunas. Pero las reglas no son religiosas.

El mejor servicio será aquel que permita apreciar los aromas sin ocultarlos debajo de cantidades innecesarias de otros ingredientes.

10. Medicina, aperitivo o bebida alcohólica: el veredicto

Llegamos finalmente a la pregunta inicial. ¿Es medicina? Históricamente, sus antecedentes estuvieron relacionados con vinos y preparados herbales utilizados con fines medicinales.

Pero el vermut actual no debe considerarse un medicamento ni consumirse buscando beneficios terapéuticos.

¿Es un aperitivo? Sí. Cultural y gastronómicamente es uno de los aperitivos más emblemáticos del mundo.

Especialmente en Italia, Francia y España, forma parte de una tradición social que ha sobrevivido durante generaciones.

¿Es una bebida alcohólica? También. Y esta es su definición práctica más importante desde el punto de vista del consumo responsable.

El vermut contiene alcohol y debe tratarse como tal. Su historia medicinal resulta fascinante. Su función como aperitivo es indiscutible. Pero ninguna de esas dos características elimina el alcohol de la botella.

Una bebida que sobrevivió cambiando de identidad

Pocas bebidas han tenido una carrera semejante. Comenzó vinculada al mundo de las hierbas y los antiguos remedios. Después conquistó Turín. Se instaló en los cafés. Atravesó Europa.

Se convirtió en protagonista del aperitivo. Terminó entrando en los mejores bares del planeta. Y finalmente se transformó en ingrediente indispensable de algunos de los cócteles más famosos de todos los tiempos.

Quizá allí esté el verdadero secreto del vermut. Nunca necesitó elegir una sola identidad. Tiene algo de vino, algo de botánica, algo de historia, muchísimo de cultura y una extraordinaria capacidad para reunir personas alrededor de una mesa.

¿Medicina? Eso pertenece principalmente a su pasado. ¿Aperitivo? Sin ninguna duda. ¿Bebida alcohólica? Por supuesto.

Pero reducir el vermut solamente a su contenido alcohólico sería ignorar varios siglos de historia encerrados dentro de la botella. Porque cuando llega la hora del vermut, al menos culturalmente, no solamente se abre una botella: se abre una tradición.

Preguntas frecuentes sobre el vermut

¿Es vino o licor?

El vermut pertenece a la familia de los vinos aromatizados. Su base es vínica y posteriormente se aromatiza con distintos botánicos y se ajusta según el estilo del productor.

¿Es bueno para la digestión?

Tradicionalmente se le atribuyeron propiedades digestivas por las hierbas utilizadas en sus recetas, pero no debe considerarse un tratamiento para problemas digestivos. Contiene alcohol.