¿Qué bebían y comían en el Salvaje Oeste?

Las películas muestran una cosa, pero la historia es diferente.

BEBERBIEN. A diferencia de la enorme variedad de productos preparados para la alimentación de los vaqueros como para los no vaqueros de hoy, las comidas de los “cowboys” en los años 1800 y principios de 1900 apenas servían para mantenerlos “a caballo”.

En el Viejo y Salvaje Oeste, los vaqueros arreaban su ganado hacia una estación de ferrocarril, donde los vacunos eran enviados a los mercados de Nueva York, Filadelfia o Boston. Y, a medida que aumentaba la demanda de carne en el este de EEUU, los cocineros experimentaban dificultades cada vez mayores para alimentar las bocas hambrientas de los rudos y valientes hombres de campo que cuidaban de todo ese ganado.

En los días y noches a través de senderos inhóspitos, la alimentación era muy importante para proporcionar confort y nutrición al vaquero trabajador. En la mayoría de los días, los vaqueros tenían dos comidas fuertes: el desayuno y la cena, con una comida más liviana al mediodía, usualmente “a caballo”.

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Los alimentos básicos de una dieta vaquera: frijoles, galletas duras, carne seca, frutas secas y café… mucho café.

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CAFÉ CON HERRADURA Y FRIJOLES

Al amanecer cada mañana, los vaqueros se levantaban de sus bolsas de dormir, se ponían los sombreros y las botas –siempre en ese orden– y se dirigían a la carreta para tomar su café matutino. El café era siempre el mismo, con el puñado de granos tostados en una olla de agua hirviendo. Según la tradición, el cocinero tiraba una herradura en la olla. Si la herradura se hundía, ¡el café no estaba listo!

Los frijoles constituían la mayor parte de la ingesta de proteínas de un vaquero. Proporcionados en grandes cantidades en sus raciones, los frijoles eran uno de los alimentos más abundantes. Debido a que eran fáciles de transportar, muchas recetas requerían frijoles, incluyendo chile, puré de frijoles y sopas de frijoles. Cocinados en un horno de hierro fundido durante la noche, los frijoles podían durar para muchas comidas.

GALLETAS DURAS ROMPE DIENTES

La carne seca era otra parte importante de la dieta del vaquero, proporcionando proteínas y energía para los largos días en el camino. La versión vaquera de la carne seca era similar a la moderna, pero era más seca y no tan condimentada como la que disfrutamos hoy. Pero, era fácil de empacar en una bolsa de silla de montar, y se podía disfrutar a cualquier hora del día y bajo cualquier condición climática.

Las galletas de vaquero contenían harina, agua y sal. Eran muy duras, quebradizas y muy secas después de hornearlas durante mucho tiempo a baja temperatura. La mayoría de los vaqueros usaba las galletas para empapar el café, las comían como puré o las desmenuzaban para guisos.

La fruta complementaba la base de la dieta del vaquero. Las manzanas secas, las pasas y los albaricoques eran comunes, pero también había bayas y ciruelas. Los frutos secos reconstituidos en agua con galletas desmenuzadas formaban la base de sencillos adoquines y budines al vapor.

PROHIBIDO COMERSE LAS VACAS

Los vaqueros no tenían acceso a la carne fresca, ya que cuanto más ganado se entregaba para el transporte en ferrocarriles, más ganancias obtenían, y los rancheros no miraban con buenos ojos a sus vaqueros que se comían todas sus ganancias.

A veces, un vaquero mataba ciervos y antílopes, que se convertían en guisos y bazofia, que proporcionaban una comida pesada y llena. Un plato favorito en el camino era conocido como “Son of a Gun Stew”: una especie de sopa hecha con corazón, hígado y tripas de animales.

El queso duro era un importante extra en las raciones. Podía durar meses sin estropearse y era importante desde el punto de vista nutricional debido a su alto contenido de grasa, proteínas, calcio y sal. Los vaqueros añadían queso duro a los frijoles de chile o lo consumían con galletas.

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Junto con los huevos, cuando estaban disponibles, la carne de cerdo salada tenía el beneficio de satisfacer al vaquero con una buena comida de desayuno, y proporcionaba una ingesta de sodio suficiente para evitar la deshidratación.

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UNA BEBIDA DE CURANDEROS

Los vaqueros y rancheros estadounidenses de los años 1800 aprendieron de la “zarzaparrilla” de los pueblos indígenas y españoles. Elaborado a partir de una hierba, había sido llevado de América a Europa en el siglo XVI por soldados españoles. Con los beneficios de fortalecimiento y energización de la planta, la zarzaparrilla fue un tratamiento útil para algunas enfermedades. Y los vaqueros se acostumbraron a beberla, en parte debido a los curanderos de la época, que afirmaban que la zarzaparrilla podía curar cualquier cosa.

Mientras haya vaqueros que se ocupen de las vacas y cuiden la tierra desde la silla de montar, habrá necesidad de alimentarlos lo mejor posible. Así que, si quieres comer como un vaquero, puedes ensillar tu pony, empacar tus alforjas con frijoles, galletas duras, carne seca, fruta seca y café, y salir al campo abierto.

Por el contrario, podrías considerar disfrutar de un menú con modernos chefs vaqueros, de Texas o Arizona, de Utah o Wyoming, y ahorrarte los días polvorientos entre las montañas y las frías noches bajo las estrellas. La cocina vaquera es divertida. La cocina vaquera es sabrosa. Y la cocina vaquera nos conecta con nuestra herencia occidental.

EL PELIGROSO “SALOON”

El bar del Viejo Oeste evoca imágenes de tiroteos, borracheras, bailarinas y vaqueros y pistoleros que se pelean. El salón se representaba a menudo con puertas de madera que se abrían, un ancho paseo de madera al frente, un escalón más alto que las calles polvorientas, y un largo poste de “enganche” de los caballos al frente.

En el interior, una larga barra de madera de roble o caoba, taburetes y juegos de mesas y sillas completaban la vista, junto con una fila de escupideras espaciadas a lo largo del suelo. Los salones aparecieron donde los pioneros establecieron un asentamiento o donde los senderos se cruzaban en medio de la nada.

El primer establecimiento que en realidad fue llamado “salón” fue el Brown’s Saloon en Brown’s Hole cerca de la frontera Wyoming-Colorado-Utah. Se estableció en 1822 y atendía a los numerosos cazadores de pieles que comerciaban en los viejos tiempos.

La Fiebre del Oro provocó otro aumento en la construcción y popularidad de los bares. En 1848, cuando se descubrió oro cerca de Santa Bárbara, California, el asentamiento solamente contaba con una sola cantina. Apenas unos años más tarde, habían surgido más de 40 tabernas.

ALCOHOL PURO CON PÓLVORA

El whisky que se servía en los primeros salones era muy fuerte, una combinación de alcohol crudo, azúcar quemada y tabaco de mascar. El vino de cactus, hecho de una mezcla de tequila y té era popular, así como algo llamado Mule Skinner, con whisky y licor de mora. La cerveza también se servía en grandes cantidades, pero nunca fría como hoy.

Si un camarero diluía su licor, lo hacía con aguarrás, amoníaco, pólvora o pimienta de cayena. El término “aguardiente” se originó cuando los primeros comerciantes de licor comenzaron a vender whisky a los indios. Vertían un poco de whisky en el fuego para convencer a los indios de la alta graduación. A más llamaradas, mejor era el whisky.

Mezclar alcohol y apuestas podía resultar en un juego mortal con armas de fuego. Los jugadores profesionales aprendieron rápidamente a proteger sus activos perfeccionando sus revólveres para seis tiros, al mismo tiempo que sus habilidades de juego… habilidades que incluían no beber demasiado whisky para estar siempre atentos a los naipes.

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Bocado planetario con más de mil versiones

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