Este vino es falso… pero con sabor ¡exquisito!

En el mundo que vivimos, todo se copia, hasta lo imposible.

George A. López

BEBERBIEN. Tu próxima copa de vino podría ser una falsificación y te encantará. Ya hay compañías que producen copias más baratas de tu vino favorito analizando su química. A menudo, ni siquiera los críticos profesionales pueden notar la diferencia. ¿Esto es herejía o solamente un buen negocio?

Ari Walker había dejado la universidad y aceptado un trabajo en un distribuidor de vinos porque su esposa estaba embarazada y necesitaban dinero. Pero cuanto más leía sobre vinos, más enloquecido se volvía. En 2001, Walker comenzó una empresa de distribución vinos con un socio. Kevin Hicks, el socio, era un empresario que había hecho una fortuna en la venta de productos a hospitales.

Walker pasaba gran parte de su tiempo buscando vinos inusuales de regiones vitivinícolas de toda Italia. Tenían sabores singulares e historias convincentes. Pero, la gran mayoría de los bebedores de vino estadounidenses tiene poco interés en esas historias. La gente quiere un vino que sepa bien y que no cueste mucho.

Así que Walker y Hicks crearon una marca barata que podía ser vendida en gran volumen, pero no funcionó. Ya había demasiados vinos en el mercado, todos tratando de vender un producto mediocre. El gran avance comenzó con la comida para bebés. En 2012, Hicks estaba a punto de convertirse en padre. Comenzó a preguntarse qué había en los productos orgánicos para alimentar a su recién nacido, así que envió muestras para su análisis de laboratorio.

Hicks creó su propio laboratorio, donde invirtió millones de dólares en equipos y contrató a un equipo de científicos, y en poco tiempo atrajo a clientes que pagaban por vinos «falsificados», de excelente sabor. Hoy, Integrated Beverage Group (IBG) produce copias convincentes de los vinos más populares. «El vino es es una combinación de productos químicos que pueden ser duplicados en un laboratorio», según Hicks.

Walker también reconoce que la mayoría de los vinos recibe un impulso de aditivos como el Mega Purple (para el color), el extracto de roble (para los taninos y los sabores) y otros productos químicos. Usando vinos baratos excedentes fácilmente disponibles en el mercado a granel y mezclando aditivos naturales, pensó, sería posible hacer algunas copias de vinos premium.

En 2015, Walker y Hicks fundaron «Integrated Beverage Group» (IBG) con el objetivo de duplicar vinos que sabían que a los estadounidenses les gustan. No pasó mucho tiempo antes de que se dieran cuenta de que ni siquiera los catadores podían distinguir sus copias de los originales.

En un edificio gris al norte del centro de Denver, Colorado, cuatro vasos de vino están sobre una mesa de conferencias. Es un martes por la tarde en las oficinas de IBG. Walker se sienta frente a mí. A su lado hay un hombre de 30 y tantos años. Es Sean Callan, un químico doctorado que dirige el Laboratorio.

Brett Zimmerman, uno de los 250 Sumilleres Maestros certificados en el mundo, bebe de los vasos y escribe notas en una computadora portátil. Una de las muestras es la de un vino que el equipo de IBG está tratando de igualar: un Far Niente Chardonnay 2015.

Un nombre muy respetado en los vinos de California, Far Niente hace Chardonnays que se venden por 60 a 100 dólares. Una cadena de tiendas de la Costa Oeste de EEUU ha hecho un pedido a IBG para un Napa Chardonnay con atributos similares a Far Niente. El plazo para enviar los vinos, me sorprende saber, está a solamente dos semanas de distancia. Sin embargo, el equipo de IBG está todavía en las fases preliminares de degustación y mezcla. «Lo haremos», me asegura Walker. Ya le ha puesto el nombre de «Per Sempre». Eso es «para siempre» en italiano. Más importante aún, suena como Far Niente.

Con ciertos vinos tintos, que son más fáciles de reproducir que los blancos, IBG ha llegado a unos pocos puntos porcentuales de igualar los componentes. Eso incluye un montón de atributos que un buen bebedor de vino nunca detectará. El Santa Rosa Press-Democrat, un periódico con sede en el condado de Sonoma que es percibido como la voz de la industria vitivinícola de California, caracterizó a los productos de Replica como «Frankenstein wines». Pero, esto no molesta a Walker ni a Hicks. Los vinos «Replica Wines» (de IBG) se venden hoy en 49 estados de EEUU (en todas partes menos en Iowa).

En los últimos cuatro años, IBG ha analizado miles de vinos. El equipo de expertos de IBG puede definir científicamente, más que nadie, el sabor de los vinos más populares. «Solo nosotros, de manera única, tenemos estos datos para decir ‘Si te gusta Goldeneye, sabemos exactamente por qué te gusta Goldeneye'», dice Walker sobre un Pinot Noir de California que IBG pronto intentará replicar.

IBG no puede replicar todos los vinos. Aquellos con atributos singulares, como los vinos a partir de uvas cultivadas en un viñedo específico o de una variedad difícil de encontrar, son mucho más difíciles, rayando en lo imposible. Cuando le pregunto a Zimmerman si podrían replicar un pequeño lote de Shiraz de un productor en Adelaide Hills, Australia, que es uno de mis favoritos, él pone los ojos en blanco y dice que no hay manera.

Los vinos más populares del mundo –desde Kendall-Jackson Chardonnay hasta Dom Perignon– se elaboran con cientos de miles de botellas a la vez, un volumen suficiente para que sus uvas provengan de una variedad de viñedos. «La razón por la que K-J tiene tanto éxito», dice Hicks sobre Kendall-Jackson, «es que sabe consistente, año tras año, embotellado tras embotellado. Ya sabes lo que vas a conseguir, como Coca-Cola o sopa Campbell’s». Si Kendall-Jackson está usando lo que parece ser una receta bastante exacta para hacer cada cosecha de sus vinos, no hay razón para que IBG, con sus datos científicos, no pueda igualarla.

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