El día que descubrí la deliciosa Grappa

Para los italianos es más que una bebida, es un santo remedio.

Michael Hallin

BEBERBIEN. Cuando probé la grappa por primera vez en Venecia, Italia, mis conocimientos de italiano se limitaban a agitar las manos alocadamente y a añadir un sonido “ah” al final de las palabras en inglés. No entendía por qué todos los lugareños seguían refiriéndose a su bebida más popular después de la cena como “crap-ah”.

Finalmente aprendí que la GRAPPA es un brandy destilado del orujo, los hollejos que sobran después de que las uvas han sido prensadas para producir vino. La Grappa ha existido desde la Edad Media, y durante mucho tiempo fue considerada como la bebida de un hombre pobre, porque no todos podían permitirse el lujo de beber vino.

Aunque se disfruta más como digestivo, muchos italianos juran y re-juran de los poderes curativos de la grappa y la beben en cantidades industriales para tratar todo, desde dolores de estómago hasta depresión y mal de amores.

OJO CON LA GRAPPA BARATA

Esta llamada “aguardiente” es, sin duda, una de las bebidas espirituosas que más éxito tiene en el mercado actual: la buena, como la que degusté en Venecia, es equilibrada y compleja, con un perfil de sabor similar al coñac (solo que más dulce), mientras que la grappa barata –más tallos y semillas– tiene un sabor a queroseno. Con tanta grappa en los estantes, cuidado a la hora de elegir una. Pregunta antes de comprar.

Entre los productores italianos de calidad más consistente se encuentran Alexander, Candolini, Jacopo Poli y Nonino. También producen cantidades limitadas de grappa en EEUU, la mejor que he bebido viene de un productor de Oregón llamado Clear Creek. Los neófitos de la grappa pueden empezar con Grappa di Cabernet o Grappa di Moscato.

Los puristas beben grappa sin problemas de las copas frías de lados rectos, pero a medida que más y más marcas de boutiques han ganado popularidad, son usadas las copas de tulipán grandes diseñadas para exhibir el bouquet de una grappa. Un buen toque es probarlo en las rocas con un poco de agua tónica. Está delicioso. O, como se dice en Italia, “absolutamente-ah, genial-ah”.

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Hoy, las destilerías desde Australia a Oregon, así como Italia, están probando nuevas formas para hacer grappa, con resultados sorprendentemente buenos.

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GRAPPA DE “GRASPA”

Aunque en Bassano del Grappa hay algunas destilerías importantes, el nombre “grappa” no deriva de esta ciudad de la regíón del Véneto, sino de “graspa”, la palabra que proviene de “graspo”, como se identificaba hace cientos de años a la vid.

La grappa comenzó como un subproducto del comercio vitivinícola italiano, una bebida áspera y lo suficientemente potente como para que los agricultores pasaran los fríos meses de invierno. Era bueno para calentar el cuerpo, pero no sabroso, similar a los alcoholes de granos del medio oeste de EEUU. La grappa siguió siendo una bebida de los pobres, obreros y agricultores hasta la década de 1960.

La grappa actual tiene entre 40 y 45 por ciento de alcohol. Después de la destilación, se almacena generalmente en botellas de vidrio durante unos seis meses antes de ser distribuida. El perfil de sabor depende de la variedad de uva utilizada, pero generalmente, la grappa es potente y seca. A veces un productor agrega un poco de jarabe o hierbas para endulzar el lote. Esta grappa más dulce es popular en el mercado americano.

GRACIAS A UNA MUJER

Al igual que los brandies y el coñac de Francia, o el jerez de Portugal, la grappa es una bebida destilada. Esto significa que la mezcla de trozos de uva y alcohol se calienta suavemente, permitiendo que gran parte de la mezcla se evapore y dejando una concentración potente.

El carácter de la grappa cambió en los años sesenta, en gran medida gracias a los esfuerzos de una mujer, Giannola Nonino. Su destilería de Nonino, en Percoto, Italia, produce grappa desde 1897. A principios de la década de 1970, comenzó a hacer grappa de una sola uva, a diferencia de la mezcla habitual de restos de uva. Intentaba hacer una bebida de calidad, una que rivalizara con el gran aguardiente de Francia: era una batalla cuesta arriba.

Vendió muy poco de su primera producción, en 1973. Sin desanimarse, ofrecía su grappa gratis a periodistas y críticos gastronómicos y de bebidas, y también a influyentes personajes de la política. Ella misma servía la bebida y contaba su historia mientras llenaba los vasos. Poco a poco, la carismática Sra. Nonino salió adelante con su querida grappa.

BEBER GRAPPA

Algunos historiadores comentan que posiblemente esta bebida tuvo su origen histórico en el antiguo Egipto. No obstante, en España, Portugal, Francia, Grecia e Italia, se tiene noticia de la producción de aguardiente de orujo desde hace más de 500 años.

En Argentina y en Uruguay y gracias a la llegada de los emigrantes españoles e italianos, durante el siglo XIX, es muy popular. Allí se le conoce con el nombre original italiano, aunque también hay fabricantes que etiquetan sus productos con la denominación genérica de Orujo. 

La grappa se sirve a temperatura ambiente o fría en vasos pequeños y después de la comida. Primero, debe ser llevada a la nariz y luego se degusta en pequeños sorbos. En Italia, la grappa también se añade al espresso un “Caffè Corretto”, un popular brebaje para después de la cena. En EEUU y también en América Latina, encontrarás la grappa en restaurantes y tiendas italianas. Si nunca la has probado, es una bebida ardiente, ideal para una noche fría de invierno o una cita romántica.

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