Con este trago, nadie se pone de acuerdo

Cada poco tiempo surge una «guerra» entre tres países…

Guillermo Pérez Rossel

BEBERBIEN. Si pides pisco en un bar, averigua primero si en alguna mesa próxima hay algún chileno, peruano o boliviano pues podría originarse un conflicto internacional. No existe otra bebida espirituosa con tanta connotación patriótica… sumada a ese aroma y la variedad de exquisitas respuestas en el paladar.

¿Cómo las enciclopedias resuelven el lío? Fácilmente… las consideran dos bebidas diferentes, una denominada Pisco Peruano y otra Pisco Chileno, aunque ambas son aguardientes de uva de alto contenido alcohólico.

Los bolivianos, con filosofía digna de los sabios ancestros cordilleranos, lo bautizaron con un nombre distinto, Singani: elaborado también a partir de la destilación de variedades de uvas, moscatel entre ellas.

En todo caso, no hay dos piscos ni singanis parecidos: cada marca, la producción de cada año, y las infinitas variedades de aguardiente de uvas (quebranta, torontel, mollar, negra corriente, albilla, etc.), son sutilmente diferentes.

No es lo mismo un pisquito (barato, pero bueno) con una concentración de alcohol del 30%, que otro del 47% que te hace castañetear los dientes. Si lo bebieras recién destilado, estarías ante un incendiario pisco de 70%.  

¿A QUÉ SABE EL PISCO?

Los catadores chilenos identificaron 42 aromas diferentes. Si dicen que un pisco tiene aroma cítrico, a jazmín o a vainilla, están elogiando al producto. Pero si consideran que huele a jabón, es quemante o avinagrado, más vale que el productor escape por una ventana antes de que lo incineren por vilipendio a los símbolos patrios.

El sabor tiene un primer contacto impactante como algunas grapas (aunque no tiene ni el más remoto parentesco con el coñac, el brandy o la grapa italiana) y luego se diluye aterciopelado, impregna la boca, enloquece las papilas y continúa su viaje con nuevos efluvios casi masticables. Si lo tomaste de un trago como un vodka, eres ¡una bestia!

Los chilenos producen, consumen y exportan más que los peruanos, pero eso no los hace propietarios de la bebida. También exportan los peruanos y bolivianos. El director de cine estadounidense Steven Soderbergh quedó tan enamorado del singani que firmó un acuerdo con la productora boliviana Casa Real para elaborar un singani con “bouquet Soderbergh”, llamado “Singani 63”, para distribuirlo en EEUU (en la vinería Astor Wines, Nueva York, cuesta US$ 28.99). En Total Wine de California, una botella de Macchu Pisco (Perú), cuesta US$ 25.99, y en Lueken´s Liquor de Florida, una de Pisco Alto del Carmen (Chile), cuesta US$ 21.99.

UN BUEN CONSEJO…

No quepa la menor duda de que un artículo sobre pisco no deja contento a ningún peruano, chileno o boliviano. Lo comprobé en Atlanta bebiendo excelentes piscos y singanis, con amigos de las tres nacionalidades, a los cuales se sumó un japonés. Él y yo éramos el jurado. Los bebimos puros y a temperatura ambiente, frío o disuelto en una bebida cola, la llamada Piscola. O disueltos en todo tipo de zumos de frutas, entre los cuales recomiendo el Chirimoya Sour, tan característico de los chilenos.

El afamado Pisco Sour es otro tema de disputa. Aseguran que la versión peruana es la única que al limón y al hielo le agregan clara de huevo bien batida, pero todas las veces que lo he pedido en Santiago de Chile, me lo traen con esos  componentes.

En aquella inolvidable reunión en Atlanta, acompañamos nuestra alcohólica maratón con ceviche y aceitunas. ¿Mi consejo? No te guíes demasiado por los maridajes que siempre son un asunto demasiado personal… el pisco, como todas las grandes bebidas, viene bien con casi todo. Incluyendo los dulces.

PISCO SOUR

Es el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana. Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.

Para servir, se recomienda llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma.

IDIOMA DEL PISCO

Aguadillo: costumbre de beber pisco durante la poda de la uva.

Bajamar: copa de pisco después de los alimentos.

Beatríz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao. 

Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: «Se empujó un caballazo».

Calentito: pisco con limón y té caliente.

Canario: pisco con jugo de naranja. 

Capitán: pisco aromático con vermut.

Copeo: beber pisco.

Chilcano: pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.

Chivato: pisco de pésima calidad.

Empujar: apurar un trago de pisco.

Melate: mezcla de vino dulce con pisco.

Mulita: pequeña botella de pisco.

Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.

Piscología: afición al consumo de pisco.

Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.

Res: botella de 750 ml. de pisco, por ejemplo: «Sírvanos media res».

Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: «Fulano se empujó su pisco de un trancazo».

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